YEMAS DE SANTA TERESA

Ingredientes

  • 8-10 yemas de huevos camperos u orgánicos
  • 200 g de azúcar, 100 ml de agua
  • 1 palo de canela, 1 corteza de limón
  • Azúcar para enrollar y azúcar molido para adornar

 

Poner las yemas de huevo en un cuenco con unas gotas de agua. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua, la canela y el limón. Estos últimos hay que sacarlos después de unos buenos hervores, para que no se quemen. Dejar que el almíbar llegue casi a punto de hebra fuerte –la última gotita de almíbar que caiga de un tenedor introducido en el almíbar deja un hilillo–. Ya sé que ahora todo se mide con temperaturas o grados de densidad Baumé, pero hasta hace menos de 200 años no había densímetros en las cocinas y hasta menos de 100 tampoco había termómetros, de modo que los puntos del almíbar los medían los confiteros magistrales con estos trucos alcanzados con la experiencia.

Batir un poco las yemas e ir echando el almíbar hirviente poco a poco sobre las mismas sin dejar de batir. Volver a echar el batido en el cazo. Acercar al calor muy suave, sin dejar de mover o batir hasta que la masa espese y cuaje en una pasta muy densa y cremosa. Vigilar que no se pegue, porque tiende a ello –en esto es importante no impacientarse y dejar que la masa espese mucho, no hay que tener miedo, no se corta, pero no se puede dejar de mover, porque se pega y entonces se producen manchitas marrones feas. No son desagradables de sabor, saben a tostado, pero son impresentables en unas yemas de calidad. Retirar del fuego. Dejar templar.
En la encimera echar 2 o 3 cucharadas de azúcar blanquilla, en un montón alargado y estrecho. Echar encima la yema también en un cordón alargado. Ir enrollando sobre el azúcar esa especie de rulo de yema para que se vaya impregnando del azúcar, hasta que quede del grosor del pulgar. Cortar trozos del mismo largo. Hacer las bolitas entre las manos y pasarlas finalmente por azúcar molida para adornar. Colocarlas en cápsulas de papel. Dejar que se oreen al aire unas horas para que endurezcan un poco.
Se conservan muy bien en una lata unos días. No introducir en frigorífico. Se ablandarán y se echarían a perder.

NOTA: En las buenas pollerías venden las yemas en sus racimos, ya limpias y en envases, recogidas en el ovario de las gallinas, con las que se puede hacer muy bien este dulce después de pasarlas por un colador de malla fina para retirar las pieles. Es fácil calcular la cantidad, pues una yema de un huevo de tamaño mediano o grande pesa siempre entre 18 y 20 g. En este caso, tomando la cantidad media de 19 g por yema, harían falta 190 g aproximadamente. Para este trabajo de confitería tampoco hay que preocuparse de la contaminación bacteriana, pues el almíbar hirviente de azúcar y la temperatura que alcanza sobre el fuego es uno de los mejores conservantes que existe.

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