VITELO TONNATO

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 redondo de ternera blanca --como de 1 k
  • 1 l de caldo de pollo
  • 6 zanahorias
  • 3 puerros tiernos
  • Sal, pimienta
  • 1 huevo
  • 3 filetes de anchoa
  • 1 lata de atún (90-100 g)
  • 5 aceitunas verdes
  • 5 pepinillos chicos
  • 3 cuch de alcaparras
  • 1/4 l de aceite de oliva

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Clásico de la cocina de la región norte de la península de Italia, este plato de verano es el ejemplo perfecto del escalfado de carnes, una técnica ideal y recomendable para los platos de la primavera y el verano que se basa en la temperatura siempre baja del caldo de cocción. Este deberá estar bien salado para evitar que la pieza pierda más jugos de los necesarios durante el proceso culinario. La textura de las fibras musculares se conserva suave y relajada, todo lo contrario de la de las carnes de un caldo o un cocido. No es, sin embargo, una técnica de nuestros días. Es tan antigua casi como la cocina, y se puede aplicar a multitud de carnes, desde ternera a buey, pechugas de ave y hasta a pescados blancos o azules. El buey a la vienesa –un plato delicioso– no es más que un escalfado de una pieza de buey, muy apropiado para las comidas del emperador Francisco José, el marido de Sissí. Sufría de un estómago delicado.

Calentar el caldo en una cazuela en la que quepa la carne y salarlo bien. Mientras, pelar las zanahorias y cortarlas en bastones; limpiar y cortar en troncos los puerros. Echarlos en el caldo y dejarlos cocer suave 5 minutos. Bajar el fuego aún más e introducir la carne, para que se cocine a temperatura suave, más baja que la de ebullición, durante unos 20-25 minutos. Retirar del fuego la cazuela y añadir 1/2 vaso de agua fría para cortar la cocción. Sacar las verduras y reservar tapadas, para que se enfríen sin secarse. Cuando el caldo esté templado, sacar la carne y dejarla cubierta sobre una tabla para que casi se enfríe.
Mientras, en el vaso de la batidora echar el huevo con los filetes de anchoa –es mejor haberlos metido unos minutos en agua para desalarlos un poco– el atún, las aceitunas sin hueso, los pepinillos y 2 cuch de las alcaparras. Triturar el contenido del vaso. Añadir el aceite y volver a poner en marcha la batidora para hacer una mayonesa. Lo más seguro es que quede bastante espesa. Aligerarla con unas cucharadas del caldo de cocción de la carne. Terminarla añadiendo la tercera cucharada de alcaparras escurridas o más si apetece.
Cortar la carne en filetes finos y servirla con su salsa y las verduras de su cocción.
NOTA: Se puede hacer este plato con otras piezas de carne de vacuno, como el cantero de la cadera, la tapilla, cuando es pequeña, y hasta el pez. No conviene atar la carne muy apretada, si se es partidario de hacerlo, porque se desjuga, pero si se prefiere sí se puede atar un poco floja. Yo no suelo atar estas piezas, pero eso va en gustos. Tampoco queda nada mal este plato con 1/2 pechuga de pavo no muy grande. Lo más importante en todos los casos es que la temperatura de cocción nunca sea muy alta, para que el interior de la pieza quede rosado y la textura sea suave y tierna, no dura ni gomosa.
Se puede acompañar también con unas verduras de ensalada, como tomate y pepinos, en lugar de las verduras hervidas, si así se quiere.

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