TERRINA FRÍA DE PESCADOS

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 k de salmón en una pieza, sin piel ni espina
  • ½ k de lubina en filetes
  • ½ k de sardinas o pez espada, ambos en filetes
  • 2-3 claras de huevo
  • 250-400 ml de nata
  • Sal, pimienta
  • Cáscara rallada de ½ limón y el zumo de 2 o más
  • 1 bulbo de hinojo, en dados de ½ x ½ cm
  • 1 calabacín pequeño con la piel en dados de ½ x ½ cm
  • 3 cuch de hinojo o eneldo fresco o seco picado
  • Aceite de oliva

 

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Del trozo entero de salmón sacar filetes bastante finos y lo más grandes que se puedan para forrar un molde de más o menos 1 l y 1/2. Reservarlos en el frío. Habrá quedado como la mitad del pescado en restos y pizcas.
Molerlo en la trituradora hasta reducirlo a pasta y colocar en un cuenco bien frío. Salpimentar, añadir la cáscara rallada de ½ limón y batir con las claras de huevo bien frías que admita hasta que se absorban sin que la mezcla quede demasiado líquida. A continuación seguir batiendo, con el cuenco sobre otro mayor con hielo mientras se añade toda la nata que vaya admitiendo la mezcla. Deberá espesar y aumentar de volumen, adquiriendo una consistencia aterciopelada. Por eso la cantidad de claras y de nata son variables. Guardar en el frío.
Forrar el molde con film de aluminio o, al menos, poner en el fondo una banda de film doble o triple que sobresalga por los extremos para facilitar el desmoldado de la terrina. Untarlo de aceite o mantequilla.
Forrar totalmente el molde con los filetes de salmón, aunque no lleguen hasta arriba. Guardar un poco, como la ¼ parte para cubrir la cara superior en el molde, que será la inferior una vez desmoldado el fiambre. Salpimentarlos.
Rellenar una capa con la preparación de salmón, clara, nata. Luego poner otra capa de lubina. Salpimentar. Seguir con un poco de preparación. Acostar encima los filetes de sardina o de pez espada muy finos. Salpimentar. Llenar con una última capa de preparación y, finalmente, acabar con los filetes de salmón. No importa que el molde no esté totalmente lleno, pues al cocer subirá. Cubrir con film de aluminio y cocer al baño maría en el horno como 35 min.
Sacar y dejar templar, mejor enfriar, antes de desmoldar.

SALSA DE HINOJO Y CALABACÍN
Calentar el aceite en una sartén o cazo. Echar el hinojo picado, salpimentar con precaución, sobre todo con la sal. Cubrir y dejar estofar a fuego suave unos 15 min. Echar entonces el calabacín y sofreírlo durante otros 15 min., hasta que, sin estar crudos, no estén muy blandos.
Retirar del fuego. Dejar enfriar.
Añadir zumo de limón al gusto, eneldo o hinojo fresco en hojas picado y aceite de oliva crudo para hacer una salsa que acompañe la terrina de pescados.
NOTA: Si no se encuentra bulbo de hinojo, se puede sustituir por apio tierno. Sazonar con un poco más de eneldo.

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