TARTA TATIN DE PERAS

Receta de el 17, Feb, 2014

Ingredientes

  • 3/4 de k de peras
  • 30 g de mantequilla
  • 40 g de azúcar
  • 1/2 limón --el zumo
  • 1 vaina de vainilla
  • 10 g de hojaldre
  • 100 g de crème fraîche para acompañar

La Tatín de pera se puede hacer como la de manzana. La única precaución que hay que tener es evitar que se forme demasiado líquido en la cocción de la fruta, que suele producir mucho. La sartén para hacerla es fundamental y tan importante como en el caso de las tortillas. Las de hierro fundido son las mejores sin duda, pero pueden valer muy bien las de chapa de acero de toda la vida bien curadas. Fundir la mantequilla y comenzar la caramelización con el azúcar forma una capa de una especie de toffee
Me suele gustar más la Tatín de manzana con masa quebrada dulce, es como más auténtica, rústica. Pero el hojaldre le va a la pera que ni pintado. Me parece la fruta más fina para repostería entre todas.
Se puede preparar para 6 personas en una sartén más grande y con el doble de masa y de fruta, o el triple de peras si la sartén o el molde son muy hondos.

Fundir la mantequilla, sin que llegue a hacer espuma ni a recalentarse hasta la fritura, en la sartén o en el molde que se vayan a utilizar para hacer la tarta. Retirar del fuego y esparcir por encima el azúcar en una capa uniforme y volver a poner al fuego hasta que se forme en el fondo como caramelo, aunque por arriba esté el azúcar aún sin terminar de fundir. Retirar del fuego.
Pelar las peras, cortarlas en cuartos, retirar corazones y durezas y cortar cada cuarto en 2 o 3 gajos. Regar con el zumo del 1/2 limón.
Colocar los gajos de pera en forma de rosetón desde el borde hacia el centro y luego apilar el resto de los trozos de pera en una capa uniforme que ocupe toda la sartén. Introducir la vaina de vainilla partida en dos en dos lugares entre las peras. Acercar al fuego mediano y cubrir la sartén durante 10 minutos o hasta que todas las peras estén tiernas. Destapar, cambiar de posición la vainilla, subir el fuego y esperar a que se sequen los líquidos y quede un almíbar denso y acaramelado en el fondo. Retirar del calor y dejar templar o enfriar. Retirar los dos trozos de vainilla. Lavarlos, dejarlos secar y aprovecharlos para hacer azúcar avainillada siguiendo las instrucciones que aparecen en la carpeta ESPECIAL y en el apartado TÉCNICAS ESPECIALES.
Extender el hojaldre a 1/3 de cm de grosor y cortar un círculo de 17 cm de diámetro –o un poco más grande que el diámetro de la sartén o molde que se estén utilizando. Cubrir las frutas con la masa e introducir la sartén en el horno ya caliente durante 30 minutos o hasta que el hojaldre esté cocido, dorado y la tarta caramelizada en el fondo.
Sacar del horno, desmoldar y servir caliente, templada o fría.
La crème fraîche acompaña muy bien esta tarta, muy delicada y sabrosa.

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