SOUFFLÉ INDIVIDUAL O PARA 4

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 20-25 g de mantequilla o aceite equivalente
  • 50 g de harina
  • 1/2 l de leche
  • 4 huevos
  • Sal, pimienta, nuez moscada o polvo de curry
  • 1/2 cuch de zumo de limón
  • 30 g de carne de pollo asado o al vapor sin piel ni huesos, en trozos pequeños
  • Mantequilla o aceite para el o los moldes

SOUFFLÉ PARA 4

El soufflé es el plato típico para aprovechar un resto de queso duro, un poco de asado de ave, unas sobras de verdura, un poco como la versión de unas croquetas, que en el fondo son lo mismo, un modo suculento de aprovechar y mejorar unas sobras solitarias en una masa deliciosa de ingredientes baratos y al alcance de todos, harina, mantequilla y leche. Que luego se haya convertido en un plato espectacular y de lujo rellenado con alimentos exquisitos es otro asunto, también porque su confección presenta ciertas dificultades técnicas, que no insalvables.

No es aconsejable hacer una pieza de soufflé para más de 4 personas porque es muy difícil que la masa suba bien y por igual en un recipiente tan grande como el que haría falta para 8. Mejor dejarlo a los especialistas. En estos casos puede ser conveniente preparar tantos soufflés individuales como comensales se sienten a la mesa. No deja de ser también espectacular.

SOUFFLÉ INDIVIDUAL

Calentar 20 g mantequilla –o aceite equivalente– en un cazo y freír en ella la harina, sin que adquiera color. Si no quedara empapada toda la harina en los 20 g –no todas las harinas absorben la misma cantidad de grasa o líquido– añadir los otros 5 g o un poco más. Añadir la leche fría y mover con las varillas hasta que no queden grumos en la leche y comience a espesar esta especie de bechamel. Es una especie de bechamel porque lo importante es que no hierva más allá de 4-5 minutos para que quede un poco cruda. Es uno de los secretos del soufflé.
Retirar del fuego y dejar reposar 4-5 minutos.
Encender el horno a 180º C. Engrasar con mantequilla o aceite el o los moldes de souflé.
Cascar los huevos –a temperatura ambiente– uno a uno y dejar caer la clara en un cuenco grande para batir. Echar las yemas en la base de leche y harina y batir con las varillas entre cada una. Añadir sal, pimienta, un poco de nuez moscada o de polvo de curry, al gusto de cada cual. Deberá quedar un poco subido de sal, pero esto depende del punto de sazón de la carne de pollo.
Batir las claras de huevo. Añadir el zumo de limón cuando hayan comenzado a subir. Batir hasta que estén muy duras. Integrar con delicadeza las claras de huevo en dos veces. Rellenar el molde grande o los individuales hasta 1/3 de su altura. Luego repartir por encima la carne de pollo. Terminar de rellenar el o los moldes hasta 3/4 de su altura.
Introducir sin espera en el horno ya caliente y bajar el termostato a 175º C. Deberá cocer –SIN ABRIR EL HORNO– durante 20-25 minutos o hasta que haya subido mucho y asome hasta una altura de 1/3 más de la altura del molde.
Servir de inmediato, al sacar del horno, antes de que baje y se chafe.
NOTA: Se puede hacer soufflé con un resto de coliflor –bien escurrida y un poco sofrita para que pierda agua; con unas colas de langostinos; los rellenos son muchos y a todos les va bien la pimienta, el curry y otros muchos sazonados, como el achiote para el soufflé de queso –100 g de queso tipo gruyère en láminas– el más clásico de todos ellos, que no había citado.
El soufflé puede ser un plato único si se sirve con una ensalada como final o principio de una cena o comida.

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