SANDWICH DE REFRITO PICANTE Y PANEER CON PAN DE CÚRCUMA Y COMINO

Receta de el 10, Mar, 2014

Ingredientes

  • 4 lonchas de pan de molde de cúrcuma y comino --ver receta en PAN, MASAS Y LEVARURAS
  • 1 cebolla
  • 3-4 chiles verdes frescos --xalapeños o parecidos
  • 1 cucharadita de aceite
  • 1/2 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharadita de comino
  • 2 clavos
  • 2 granos de cardamomo
  • 1/2 cuch de cúrcuma en polvo si el pan es blanco
  • 24 tomates cherry o 2 tomates bien duros pero rojos en dados
  • Sal, pimienta recién molida
  • 1 chorrito de zumo de lima
  • 100-150 g de paneer o de queso fresco prensado --cabra de Cádiz, Málaga o Valencia, por ejemplo, o queso asadero en América
  • 2 cuch de leche en polvo
  • una cuch de aceite

Los quesos de cabra prensados de Málaga, Valencia o Cádiz no se parecen al paneer, que no es un queso en sentido estricto –la receta del paneer se encuentra en la carpeta ESPECIAL y el apartado LÁCTEOS CASEROS. Pero sí quedan muy bien fritos y son muy ricos. El forro en leche en polvo del queso produce cuando se fríe una costra suave y crujiente a la vez muy agradable.
Se puede utilizar un pan de molde blanco o integral hecho en casa o artesanal o de estilo inglés de buena calidad. Los panes de molde industriales no soportan bien el tostado en parrilla ni los rellenos jugosos y consistentes sin adquirir texturas babosas y perder cuerpo.
Vale para este sandwich cualquier guindilla, chile o ají verde bien picante, incluso rojo. Yo he utilizado en este caso unos xalapeños que encuentro en una verdulería paquistaní de la calle Tribulete de Madrid; el tendero dice que no son xalapeños, que son de su país, y se habrán cultivado allí, pero sus formas y aromas son inconfundibles. Al fin y al cabo todas las guindillas, chiles y ajís son americanos.

Cortar las lonchas de pan. Reservar.
Pelar y limpiar la cebolla, cortarla en lonchas finas. Lavar los chiles y cortarlos en rajas o rodajas. Quitar las semillas y las venas en las que se asientan si se quiere evitar un picor intenso, pero dejarlos si se es gustoso, porque añaden aromas al refrito muy buenos y el picor es reconfortante.
Calentar a fuego mediano el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén honda no muy grande. Echar los granos de comino, los clavos y los cardamomos y, cuando huela muy bien –sin que se hayan quemado– añadir la cebolla y los chiles, para que se vayan sofriendo. Mientras, cortar por el medio los tomates pequeños o los grande en dados. Cuando el sofrito esté suave, añadir la cúrcuma –si el pan es blanco– los tomates, salpimentar y subir un poco el fuego para que se sofrían durante unos 4-5 minutos. Retirar del fuego y añadir el resto de la mantequilla y el zumo de lima. Probar de sazón y rectificar al gusto. Retirar los clavos y los cardamomos.
Mientras se va preparando el sofrito poner al fuego una parrilla y tostar las lonchas del pan de cúrcuma o el blanco por una de sus caras.
Cuando esté el sofrito y el pan casi en su punto, calentar a fuego suave una sartén con unas gotas de aceite. Cortar el paneer o el queso en trozos más delgados que largos y anchos. Pasarlos por la leche en polvo y freírlos por sus dos caras.
Montar los dos sandwiches: Repartir sobre la cara sin tostar de 2 lonchas de pan el refrito y el queso. Colocar encima la otra loncha con la parte tostada hacia arriba.
Servir enseguida, con un chutney para acompañar, si se desea –consultar en la página recetas en GUARNICIONES de la carpeta ESPECIAL.

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