SALSA HOLANDESA Y SALSA BEARNESA

Receta de el 26, Feb, 2014

Ingredientes

  • 2 yemas de huevo
  • 100 g de mantequilla
  • 1/2 cucharada de zumo de limón
  • 1/2 cucharada de agua
  • Sal y pimienta recién molida
  • Más agua fría si fuera necesario.

HOLANDESAWEB

Salsa holandesa –en la salsera grande– y, a su derecha, abajo, salsa bearnesa.

La salsa holandesa es base de otras como la muselina (2/3 de holandesa, 1/3 de nata semibatida), la bearnesa (holandesa confeccionada con reducción de chalota en vino y, además, con bastante estragón fresco, perejil, caldo del alimento que acompaña y, a veces, cebollitas) y también se le puede añadir alcaparras e incluso especias insospechadas en la teoría clásica.
Todas ellas se sirven calientes y deben acompañar siempre, o casi siempre, ingredientes no muy grasos como pescados blancos, aves blancas (no de caza), carne magra a la parrilla, verduras, patatas al vapor, etc.

Poner en un cacito el zumo de limón, el agua, una cucharadita de sal y 2-3 vueltas de molinillo de pimienta, añadir las yemas e introducir el cazo en un baño maría muy suave, batiendo con las varillas sin parar. Comenzar a añadir la mantequilla a trocitos pequeños, poco a poco, e ir trabando la salsa caliente, hasta que se acabe. Si espesara demasiado deprisa, añadir una cucharada de agua fría y batir bien. Probar de sal, rectificar y conservarla en el agua caliente pero sin hervir. Así puede esperar 30-40 min. Si se diera el caso de que en esta espera, o en otra más dilatada, se cortara, puede arreglarse y se emulsiona otra vez con 1 cucharada de agua fría y un batido ednérgico con las varillas, siempre sobre calor suave y continuo.
Otras veces se comienza por cocer en el cacillo 1 escalonia picada con un poco de vino blanco seco y sobre este fondo se hace la salsa tal como se indica más arriba, como es el caso de la bearnesa, a la que se añade estragón. Esta salsas, la bearnesa, se puede hacer con el mismo procedimiento pero sobre la reducción explicada más arriba.
La holandesa se puede gratinar en salamandra o grill durante unos pocos minutos y sobre la vianda que acompañe. Este procedimiento no es aconsejable para la bearnesa, que es más inestable y al tener restos de hojas y escalonía no queda bonita.o calientes a la plancha,

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