SALSA ESPAÑOLA, GLASA Y SEMIGLASA

Receta de el 26, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 1/2 l. de fondo de vaca yareducido
  • 1 cebolla grande, picada
  • 1 cucharada de harina
  • 3-4 cuch de aceite o 2 de aceite y 1 de mantequilla
  • Sal, pimienta
  • 1 hoja de laurel

SALSAESPAÑOPLAWEB

La salsa española es la base de prácticamente todas las salsas oscuras de la gran cocina europea, de la glasa y de la semi-glasa. Es fundamental la gran calidad del fondo que servirá para su confección, que las grasas no se quemen durante el dorado de la cebolla y la harina y que se retiren las grasas e impurezas a lo largo de la reducción.

El dorado de la cebolla y la harina como base, técnica exclusiva antes del siglo XIX de la cocina española, heredada de la cocina hispanomusulmana y proveniente de la romana, ha sido la base en la cocina moderna de todas las salsas oscuras, es el antiguo roux de la cocina francesa, y se conserva en la cocina de la Louisiana estadounidense, donde la influencia española fue muy fuerte. De hecho, hasta Escoffier, que llamaba a esta salsa sauce espagnole, con justicia, era cosa sabida en el mundo entero. Luego los cocineros franceses hicieron desaparecer la referencia a la cocina española y … todo es francés.

Elaborada con buen fondo es la base de la salsa de un plato tan clásico como los pimientos rellenos a la bilbaína,

y es la base de las patatas a la importancia, tan tradicional como los pimientos rellenos, cuya «importancia» radica en la excelencia de la salsa y de otros platos tradicionales de gran calidad.

La salsa española se puede elaborar, por otro lado, en una versión más modesta, pese a que se sigue llamando española, por el dorado de la cebolla y la harina, el secreto español de las salsas oscuras, con agua o con caldo de verduras, cuando vaya a servir de líquido de cocción de unas albóndigas u otros platos de carne, que ya darán sustancia mientras se cocinan, incluso para platos de verdura rellenas de carne, una tortilla de patatas en salsa.

Calentar el aceite o el aceite y la mantequilla en un cazo o cazuela de fondo grueso y echar la cebolla. Dejarla sofreír a fuego suave hasta que poco a poco adquiera un color dorado intenso, sin que se  queme.
Apartar la cebolla hacia un lado y añadir entonces en el lado contrario la harina. Esperar, moviendo a menudo, a que tome también un color dorado intenso, jamás quemado. Añadir el fondo, pimienta y 1 hoja de laurel. Dejar cocer suave, espumando de vez en vez las impurezas y espumas que suban a la superficie.
Añadir más fondo o agua si se consumiera demasiado –esto depende del diámetro del cazo en el que se hace–. Estará lista al cabo de 30-45 minutos. Añadir sal hasta el punto deseado. Pasar por el chino una o dos veces, lo que sea necesario para que esté lisa y cremosa, magnífica.
Esta salsa deberá quedar reducida a ¾ de litro. Reservar tapada para que no haga natas.

NOTA: Se indican estas cantidades porque la salsa española es engorrosa de hacer y es de las que mejor se congelan para futuras ocasiones. Aunque al descongelarla aparezca como cortada, un ligero hervor la devulve su aspecto magnífico y su brillo.

GLASA: La glasa se elabora reduciendo a 1/3 una cantidad de salsa española ya terminada. Se utiliza a cucharadas para enriquecer otras salsas u otros preparados. Es útil congelarla en cubiteras equivalentes a 10 ml, lo que cabe en una cucharada. Hoy se hace a veces reduciendo el fondo ya reducido, sin cebolla ni harina tostada, a 1/3.

SEMIGLASA: La semiglasa se hace con una parte de salsa española y otra parte de fondo reducido a 1/3, mezclados y todo reducido a 1/3. Se utiliza como la glasa y se conserva igual. Enriquece otras salsas o preparados con poco cuerpo y sabor.

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