SALSA ESPAÑOLA

Receta de el 26, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 1/2 l. de fondo de vaca
  • 1 cebolla grande, picada
  • 1 cucharada de harina
  • 3-4 cuch de aceite o 2 de aceite y 1 de mantequilla
  • Sal, pimienta
  • 1 hoja de laurel

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La salsa española es la base de prácticamente todas las salsas oscuras de la gran cocina europea, de la glasa y de la semi-glasa. Es fundamental la gran calidad del fondo que servirá para su confección, que las grasas no se quemen durante el dorado de la cebolla y la harina y que se retiren las grasas e impurezas a lo largo de la reducción.
Para una mayor información sobre esta salsa y sus posibilidades, se sugiere consultar mi libro LAS CLAVES DE LA COCINA.
La salsa española se puede elaborar, por otro lado, en una versión más modesta, con agua o con caldo de verduras, cuando vaya a servir de líquido de cocción de unas albóndigas u otros platos de carne, que ya darán sustancia mientras se cocinan, incluso para una tortilla de patatas en salsa.

Calentar el aceite o el aceite y la mantequilla en un cazo o cazuela de fondo grueso y echar la cebolla. Dejarla sofreír a fuego suave hasta que poco a poco adquiera un color dorado intenso, sin que se  queme.
Apartar la cebolla hacia un lado y añadir entonces en el lado contrario la harina. Esperar, moviendo a menudo, a que tome también un color dorado. Añadir el fondo, pimienta y 1 hoja de laurel. Dejar cocer suave, espumando de vez en vez las impurezas y espumas que suban a la superficie.
Añadir más fondo o agua si se consumiera demasiado. Estará lista al cabo de 30-45 minutos. Añadir sal hasta el punto deseado. Pasar por el chino una o dos veces, lo que sea necesario.
Esta salsa deberá quedar reducida a ¾ de litro. Reservar tapada para que no haga natas.

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