SALSA AMERICANA

Receta de el 3, May, 2021

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite o mantequilla o 1 de cada
  • 300 g de cabezas y carcasas de langostinos o gambas
  • 250 g de gambas frescas no muy grandes
  • 1/2 cebolla, picada
  • 1 puerro, lo blanco, en juliana
  • 1 zanahoria, rallada
  • 100 ml de brandy, cognac o whisky
  • 1 tomate grande pelado, sin semillas y picado o 3-4 tomates al natural escurridos y picados
  • 2 ramitas de tomillo
  • 1/2 l de fumet de pescado o marisco
  • Pimienta del molinillo, al gusto
  • 1 guindilla seca bien picante
  • Mantequilla

Sobre esta salsa había algunas dudas, más bien sobre su denominación, que parece que se han despejado. En la teoría de la cocina clásica se la conoce como sauce armoricaine, es decir, de la península de la Armorique del norte de Francia, región pródiga en buenas langostas con las que, se supone, se elabora la salsa, cosa que es, desde cualquier punto de vista, un despropósito. Ahora, según la mayor parte de los investigadores y con gran acierto, se supone que proviene de la cocina heredera de las muchas culturas culinarias –indígena, española, francesa, inglesa …– que conforman la de la Louisiana norteamericana, región que en los tiempos de la colonia española, era mucho más grande que la actual. Llegaba desde el golfo hasta los grandes lagos y ocupaba gran parte del medio oeste de los actuales Estados Unidos. En cualquier caso es una salsa sabrosa, con carácter, muy buena y recomendable para muchos platos de pescados y mariscos. Muy indicada para rape, que siempre tiene un aroma a marisco muy marcado.

Calentar en una cazuela honda y no muy grande el aceite sobre fuego vivo y echar las carcasas y las gambas, para sofreírlas con rapidez, moviendo sin parar. Añadir de inmediato cebolla, puerro y zanahoria picados y rallada y seguir dando vueltas. Con la mano del mortero u otro artilugio semejante, machacar las cabezas y las gambas, con la verdura. Mojar con el brandy u otro destilado y esperar a que casi se consuma –en la cocina clásica este es el momento del flambeado, que a mi no me convence nada, es muy espectacular, pero el alcohol se pierde con el hervor simple y se evita la aparición peligrosa de productos poco saludables con la carbonización de grasas y proteínas de los alimentos–.

Añadir entonces el tomate a la salsa y dejar sofreír un poco. Echar el fumet de pescado, el tomillo, bien de pimienta y la guindilla desmenuzada. Dejar en cocción –retirando espumas, grasas e impurezas de vez en cuando– unos 25-30 minutos, hasta que huela bien y esté equilibrada. Probar de sal y rectificar.

Pasar la salsa por un chino muy fino, apretando bien sobre otro cazo limpio. Terminar la salsa con un poco de mantequilla antes de servir.

Esta salsa va muy bien con toda clase de pescados blancos y mariscos. Una sobra de esta salsa es ideal para hacer una salsa cocktail para servir con pescados o mariscos.

NOTA: Si se quisiera servir un pescado, como la merluza al vacío de la imagen, con unas colas de gamba, Cocinarlas en un poco de salsa sin que hierva durante unos minutos, muy pocos. Bastaría con 12 colas de gambas para 6 personas y colocarlas encima del lomo.

Servir con arroz largo hervido con sal o al vapor o, si se desea, arroz especiado.

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