SALMÓN AHUMADO EN ESPECIAS

Receta de el 12, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 filete de cola de salmón de 1/2 k
  • Una sartén honda montada para ahumar pescado en especias
  • 1 salsera de salsa de yogur
  • 1/2 k de patatas recién cocidas con piel, peladas, en rodajas y aliñadas con zumo de limón, perejil, pimienta y aceite de oliva

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Este sistema no es ni mucho menos un ahumado clásico como dios manda, es una forma de dar un aroma ahumado y perfumado al pescado al tiempo que se cocina. Lo aprendí hace muchos años de mi gran amigo Tony Tan, un cocinero de origen chino y australiano de adopción, que practica una cocina original y es una auténtica biblia de conocimientos en cocinas orientales. Digo esto porque al traducir los libros de Jamie Oliver he vuelto a encontrar este invento tan original y no puedo menos que reconocer a Tony Tan sus enseñanzas. La verdad es que da aromas buenísimos. El lo hizo con carne justo antes de cocinarla, pues esta forma de ahumado no termina de cocinar piezas de mucho grosor. Siguiendo sus ideas, y porque creo recordar que habló de esta técnica aplicada a pescados, lo he hecho con salmón, con emperador, con bonito y atún ……

Montar la sartén honda –Tony Tan lo hizo con un wok grande de los de verdad, de fondo redondeado y yo lo hago con una valenciana– con varias capas de papel de aluminio en estrella para que cubra fondo y paredes siguiendo las instrucciones que se encuentran en el apartado AHUMAR PESCADO de la carpeta ESPECIAL. Echar en medio el arroz, el azúcar y las especias elegidas. En este caso puse cáscara de 1/2 limón, 4 guindillas de cayena, 1 puñado de pimienta en grano, unos granos de cardamomo, unos granos de cilantro. Colocar encima la rejilla un poco enaceitada.

Acostar el salmón por la parte de la piel en la rejilla, cerrar la sartén con el papel de aluminio con un pequeño respiradero y acercar a fuego mediano. Contar desde que salga humo por el respiradero 5-6 minutos, descubrir la sartén, dar la vuelta al salmón, de modo que ahora quede la carne sobre la rejilla, y volver a cubrir tapando bien y dejar de nuevo sobre el fuego mediano durante otros 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar 4-5 minutos antes de retirar.

Servir con las patatas y la salsa de yogur

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