ROSCÓN DE REYES DE MASA MADRE Y CASTAÑAS

Ingredientes

  • 300 g de masa levadura natural
  • 350 g de harina de fuerza
  • 200 g de harina de castañas
  • 6 g de sal
  • 75 g de azúcar avainillada --ver recetas en TÉCNICAS ESPECIALES, o 75 g de azúcar normal y 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 100 ml de agua de manantial
  • 3 huevos camperos u orgánicos
  • 1 cuch de ralladura de limón
  • 150 g de mantequilla
  • 150 g de marron glacé
  • 1 huevo para brillar
  • Almendras fileteadas o en dados para adornar --opcional
  • Azúcar para adornar

ROSCÓNMASAMADRECASTAÑA

Con la levadura natural, 150 g de harina de trigo y 90 ml de agua hacer una masa madre, para dejarla levar al doble durante unas horas –depende de la temperatura del día, del lugar y del grado de humedad.
Mezclar la masa madre ya levada y esponjosa con el resto de la harina de trigo, de castaña, la sal, el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y el agua necesaria para hacer masa. La harina de castaña es muy pegajosa y la masa quedará un poco masote, pero no hay que preocuparse.
A mitad del amasado integrar la mantequilla en la masa hasta que la absorba. Luego añadir los marron glacés –pero reservar 2 para el adorno–. Quedarán en trozos pero repartirán parte de su carne y su color en la masa.
Dejar levar la masa al doble durante las horas que haga falta. Los huevos y la grasa harán más lento el levado, pese a la cantidad de masa levadura, así que hay que tener paciencia. ¡Todo llega!
Romper la masa cuando haya levado casi al doble y formar una bola. Sobre el centro de esta bola introducir el dedo índice para hacer una rosca manejándola entre las manos como si fuera una madeja de lana, hasta que llegue a un diámetro de 30 cm. Colocarla en la bandeja del horno con papel o silicona y redondear su forma. Introducir por debajo en el lugar que se quiera la sorpresa. Dejar levar al doble las horas necesarias.
Remojar 4 cucharadas de azúcar son un poco de agua y dejarla reposar para que se endurezca en pellas no muy rígidas, pero no sueltas como el azúcar en estado normal.
Encender el horno a 175º C cuando al roscón le quede poco para alcanzar el levado final.
Cuando el roscón haya levado lo suficiente, pintarlo con el huevo batido y repartir por encima el azúcar en pellas y, si desea añadirlas, las almendras. Cocer el roscón durante unos 25-30 minutos con un poco de humedad en la primera mitad de la cocción.
Sacar, dejar enfriar y adornar con los marrón glacés reservados.

Se puede rellenar, si se desea, con nata montada enriquecida con un poco de dulce de castaña.

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