RISOTTO DE ESPÁRRAGOS CON TALEGGIO

Receta de el 28, May, 2014

Ingredientes

  • 2 manojos de espárragos verdes gordos
  • 1/2 cebolla suave
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 3/4 de litro de fondo de carne, salado
  • 500 g de arroz de grano redondo, variedad Carnaroli o Bomba
  • 100 ml de vino blanco seco
  • Sal, pimienta
  • 40 g de mantequilla
  • 35 g de armesano recién rallado
  • 70 g de taleggio

RISOTTOESPÁRRAGOS2

Lo que conocemos como risotto es una forma de hacer el arroz específica del norte de Italia, del valle del Po. En realidad es un tipo de preparado de arroz muy parecido a los típicos arroces españoles. Para empezar, los arroces de España e Italia son de tipo Japónica, de grano redondo y perlado, y sus variedades están emparentadas  desde la llegada de las primeras semillas de arroz chino desde el reino de Aragón al ducado de Ferrara a finales del siglo XV. Este arroz chino original es del que descienden todos los arroces españoles e italianos, aún más cercanos por los cruzamientos ininterrumpidos entre unos y otros desde los inicios del siglo XX. El secreto de la calidad de los platos de arroz de ambos países, además de en el propio grano de arroz, se encuentra en la del caldo y la grasa que servirán para cocinarlos. El utensilio clásico para cocinar los risotti, la cazuela, determina su textura melosa y mantecosa, como la tienen muchos arroces de la costa del Levante español de cazuela. Quiero decir que las diferencias entre estos dos tipos de cocina del arroz son más aparentes –pese a que sí sean muy aparatosas– que reales.

No se debe caer nunca en el error de cocinar los risotti con nata –a menos que lo especifique una receta en concreto– para darle la textura mantecosa clásica de estos platos. Esa textura se consigue con la emulsión de la grasa con las sustancias del caldo o fondo reducido en la cocción, a lo que ayuda el almidón del arroz y el movimiento con la espátula. Eso es todo, así de sencillo y, como todo lo sencillo, así de complicado. El risotto se puede cocinar con verduras, con pescados, con carnes, con embutidos …… La calidad del arroz, del caldo, de la grasa y, en su caso, del queso que se utilicen en su confección son la clave. El queso puede ser Parmesano Reggiano, pero también un Manchego bien maduro, un Mahón, combinados con otros quesos más cremosos, como taleggio, Fontina, quesos de cabra ….. al gusto de cada cual.

Tampoco se puede servir el risotto sin terminar de cocinar porque se interpreta que eso es «al dente«. Eso es arroz crudo con el que se puede uno romper una muela. El risotto, como el arroz español tiene que estar cocido pero entero, sin que el grano haya llegado a abrirse por exceso de cocción. Ese es su punto exacto, que habrá que vigilar con mucho cuidado y mimo.

 

Comenzar por acercar al fuego un cazo con el fondo de carne ya salado y otro con agua salada para los espárragos. Lavarlos, retirar las yemas y cortar el resto de la parte tierna de los turones o tallos en rodajas de 1 cm. Cuando el agua esté hirviendo, echar los trozos de espárrago y cocerlos durante 7 minutos. Colocar las yemas en un cestillo e introducirlas en el cazo de los espárragos para que se cocinen 2-3 minutos. El tiempo de cocción total será de 9-10 minutos. Añadir como 1/2 litro escaso del agua de cocción de los espárragos al fondo de carne, añadir un poco de pimienta negra recién molida, probar de sal y rectificar. Tiene que estar sabroso. Escurrir los espárragos y reservar separados los trozos de las yemas. Quitar la corteza al taleggio y trocear pequeña la mitad, la otra mitad cortarla en lonchitas finas. Rallar el parmesano.

Mientras se cuecen los espárragos y se calienta el fondo, picar la cebolla y sofreírla en una cazuela con el aceite ya caliente a fuego suave. A los 2-3 minutos, añadir el arroz a la cazuela y darle unas vueltas con espátula de madera –se impide así que se rompa el grano– para que se impregne bien de grasa por todas partes. Mojar entonces con el vino y esperar a que se consuma. Subir un poco el fuego y comenzar a añadir el caldo de carne y espárragos de cucharón en cucharón, removiendo el arroz, siempre con la espátula de madera. Añadir otro cucharón de caldo siempre que el arroz empiece a sonar a frito de nuevo, sin dejar de mover. Al cabo de 5-6 minutos empezar a bajar el fuego poco a poco. vigilar que el arroz siempre esté hirviendo pero cada vez con mayor suavidad. Al cabo de 12 minutos, echar en el arroz los trozos de espárragos. Seguir removiendo y añadiendo el caldo que el arroz pida –es posible que sobre un poco. Cuando el grano esté casi cocido, con apenas un puntito duro en el corazón añadir el último cucharón que necesite, dar una vuelta y apagar el fuego. Añadir la mantequilla, el taleggio troceado y 1 cucharada de parmesano. Revolver bien, colocar por encima las yemas de espárrago para que se calienten y dejar reposar el risotto 2 minutos mal tapado.

Dejar a un lado las yemas de espárrago. Colocar el risotto en una fuente o en los platos, repartir por encima el taleggio en lonchitas y el resto del parmesano, adornar con las yemas y servir de inmediato. Si se quiere, se saca a la mesa el taco de parmesano con el rallador, para que cada uno se añada si le apetece.

 

Deja un comentario