RAS EL HANUT O ADALID DEL ESPECIERO

Receta de el 8, Abr, 2021

Ingredientes

  • 15 g de cilantro en grano
  • 7 g de comino en grano
  • 5 g de hinojo en grano
  • 3 g de alcaravea en grano
  • 7 g de cardamomo verde
  • 7 g de alholva o fenogreco en grano
  • 1 trozo de 3 cm de canela de la China. C. cassia
  • 5 g de clavo de especia
  • 3 g de nuez moscada o macis
  • 2-3 g de pimienta negra
  • 1-2 g de chile cayena seco u otro del gusto
  • 1 buena cucharada de rosas secas olorosas
  • 1/2 cucharada de flor de azahar seca
  • 1/4 de cucharada de flor de espliego seca
  • 2-3 cucharadas de cúrcuma seca en polvo
  • 2 cucharadas de jengibre seco en polvo

RECETA NUEVA

Ras el hanut, en árabe, quiere decir algo así como el adalid del especiero, en el sentido de que es como la mejor mezcla del especialista en especias que ofrece a su clientela. Es una combinación muy buena de aromas, en cierto modo parecida a muchas de las mezclas de especias del oriente interpretadas por los europeos, quizá porque debió ser la inspiración para la creación de los numerosos curries secos que encontramos en nuestros mercados. Tiene, sin embargo, un punto que lo distingue de todas las demás mezclas. El aroma de las flores, de una especie de flor o de varias, según gustos.

En realidad en el norte de África cada tendero tiene su mezcla particular. Hace bastante tiempo se añadían elementos considerados afrodisiacos, como la cantárida o mosca española, un insecto con nombre científico Lytta vesicatoria que puede ser peligroso, por lo que en los últimos decenios está terminantemente prohibido su uso en alimentación.

Yo he hecho mi mezcla particular, a mi gusto, por lo que invito a que cada uno haga la suya. Se pueden cambiar algunos de los aromas, si no se es gustoso de ellos, como el comino, el clavo o la canela, que son muy intensos y tienen tanto adeptos incondicionales como enemigos encarnizados. Se elimina el comino y se utiliza solo el hinojo o / y la alcaravea, por ejemplo. El clavo y la canela se pueden retirar de la mezcla y añadir, sin embargo, pimienta de Jamaica o anís estrellado. Las combinaciones son innumerables.

Las cantidades de cada especia serán de mayor a menor en el orden en el que aparezcan entre los ingredientes, siempre según el gusto del que lo prepara. Si se prefiere el picante de la pimienta al de la guindilla, aumentar más la de pimienta y poner menos guindilla, por ejemplo. Como consejo se puede partir de 15-20 g de granos de cilantro y otro tanto de granos de comino, alcaravea e hinojo mezclados. De ahí y en orden ir disminuyendo las cantidades o aumentando las que se deseen. De todos modos no conviene hacer una gran cantidad, es preferible consumir la mezcla en las siguientes semanas y repetir la elaboración cuando se acabe el frasco.

Para empezar calentar una sartén pequeña sin nada a fuego mediano y echar los granos de cilantro y el comino, con la alcaravea y el hinojo si se quiere, todos juntos o en sustitución del comino, y remover con suavidad. Cuando de la sartén salga un aroma delicioso sin que los granos se hayan tostado ni quemado, echarlos en un plato frío. Cuando se hayan templado, pasarlos a una trituradora o, según las cantidades, a un molinillo de café, y triturar todo bien. Luego mezclarlo con las especias que están en polvo y pasar todo por un colador. Guardarlo a continuación en un bote o frasco que cierre bien.

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