POLLO NEGRO EN BRASEADO DE INVIERNO

El braseado –cocción en cazuela no muy alta tapada, entre brasas mansas en tiempos antiguos y en el horno a temperatura moderada hoy– es un método perfecto para las carnes de la mejor calidad, que son las que lo soportan con más éxito y, además, aumentan su buena condición en el proceso. Los líquidos que completen el contenido de la cazuela serán buenos fondos bien concentrados, siempre, para que no extraigan en la cocción demasiadas sustancias de la carne, más bien para que la enriquezcan penetrando en ella. Ese es el secreto más importante del braseado –como muy bien explica Paul Bocuse en su La cuisine du marché–, no sólo que se cocine en horno en cazuela tapada y a temperatura moderada, que también. Al fondo de cocción se le suele añadir vinos, vinagres u otras bebidas alcohólicas, como la cerveza, en proporciones diversas.

A los braseados les suelen acompañar verduras que soportan también largas cocciones. La primera y casi inexcusable es la cebolla en lonchas bien finas. Zanahorias, puerros, pencas de acelga y de apio, chirivías, colinabos, y nabos en Europa son también verduras apropiadas, que en el invierno están en su mejor momento. El ajo sin pelar añade sus aromas suntuosos por lo suaves. En América, cebollas, desde luego, calabazas, maíz tierno y hasta algunas frutas, como melocotones o peras.

La historia y evolución hasta nuestros días del braseado se resume a la perfección en la carbonada, hoy belga y argentina, las más conocidas, pero también chilena y noruega. En su origen la palabra carbonada significó en castellano hasta finales del siglo XVI asado en carbón, a las brasas, tal como aún aparece en Martínez Montiño. Esta palabra castellana pasó a otras lenguas europeas, como el francés o el inglés, y se conserva en francés como carbonade, no charbonade o charbonnade, que sería lo normal. El Shorter English Dictionary fecha por primera vez en 1586  la palabra carbonado, hoy desaparecida en inglés, como sustantivo y como verbo y afirma que es del español y que aparece, como verbo, en la obra Winter Tale Escena III, de Shakespeare –página 123 de la edición de 1880 de Ginn & Heath–.

«How a usurer’s wife long’d to eat adders head and toads carbonado’d?

Las palabras adders y toads no se refieren a víboras o sapos más que en sentido figurado –por repulsa al usurero, claro, cuya esposa desearía comer cabezas de víboras y sapos carbonados, a la brasa,–, porque entonces debían ser nombres dados a piezas de carne, como sostiene la nota al pie número 39 del editor del texto, H. N. Hudson. Toads-in-the-hoal es hoy en Gran Bretaña, de hecho, un batido de huevos, harina y leche cocido en horno o en sartén, al que son aficionados en las islas, con salchichas —toads, los sapos– asadas antes en sartén o a las brasas y metidas dentro de la masa. Quizá esos toads a los que se refiere Shakespeare son salchichas. En España en la actualidad, por ejemplo, en algunas regiones se llama lagarto a una pieza de carne, el músculo del cerdo entre espinazo y lomo.

El braseado, que ya existía en las culturas más antiguas del Mediterráneo cocinado en el primer horno de todas las cocinas, inventado en Mesopotamia, el tinuru, en cazuelas de barro, se transformó con el paso de los siglos en el método culinario moderno descrito más arriba, pero que en algunos casos ha conservado el recuerdo de la carbonada española en su nombre. No conozco la razón de que esto ocurra, que carbonada y braseado hayan llegado a ser nombres distintos para un mismo preparado. Quizá la influencia de las cocinas americanas, en las que se cocinan desde antes de la llegada de europeos en utensilio tapado, muy despacio, bajo tierra y entre piedras calentadas en el fuego, entre brasas, preparados como la barbacoa, la pachamanca, el curanto o la huatia, tiene mucho que ver en ello. En América del sur hay dos carbonadas, de las más famosas, la argentina y la chilena …

Hoy es un procedimiento más casero que de cocina profesional, pero eso no es motivo para que sea abandonado. En cuanto a temperatura tiene cierto parecido con las cocciones modernas poco inclinadas a los hervores turbulentos. Es difícil, sin embargo, preparar un braseado o una carbonada para dos comensales, o uno, cosa necesaria en un establecimiento profesional, que prefiere preparar siempre las salsas por otro lado. En los braseados las salsas son en realidad el líquido de cocción. Llegan a ser supremas, espectaculares y el mejor acompañamiento para la carne que se coció en ellas.

Se pueden consultar otros braseados como carbonada argentina, carbonada belga, vaca en vino tinto con castañas, este último tan parecido al buey a la borgoñona que se puede utilizar como guía. El francés se cocina con vino de Burdeos pese a su nombre, con champiñones y cebollitas pequeñas en lugar de castañas y se suele servir con patatas al vapor.

 

Encender el horno a 110º – 115º C.

Trocear el pollo negro en piezas, muslos, contramuslos, alas, espinazo, cuello y pechugas enteras, con el hueso. No es necesario retirar la piel, pues no contiene esa grasa mortífera para los humanos de los pollos criados en unas semanas.

Freír la rebanadita de pan en 2-3 cucharadas de aceite que se ha calentado en el fondo de una sartén mediana. Salpimentar bien mientras las piezas de pollo y sofreírlas hasta dorarlas en la sartén con el aceite, que se repone cuando sea escaso. Pasar alas, muslos contramuslos y espinazo a la brasera –en este caso una terrina de hierro fundido que funciona de maravilla como brasera para un pollo en piezas no demasiado grande– de hierro esmaltado, acero inoxidable o barro, pero reservar las pechugas tapadas en un plato hondo.

En la misma sartén, para aprovechar los jugos de la carne sofrita, echar la cebolla y el ajo entero, sin pelar, y el picado. Cuando comiencen a tomar color añadir las zanahorias y los nabos en rodajas. Cuando tenga todo un color dorado, esparcir el pan frito bien desmenuzado, mojar con el vinagre, esperar a que cante, que chisporrotee, y verter encima el fondo de ave desgrasado. Esparcir por encima las flores de espliego desmenuzadas, las hojas de orégano seco, unas vueltas más del molinillo de pimienta, si se quiere, y añadir la hoja de laurel. Probar de sal y rectificar al gusto, sin exceso.

Verter en la brasera todo el contenido de la sartén, que deberá cubrir hasta 2/3 de su altura las carnes. Añadir un poco más de fondo o, si ya no hay más, de agua. Tapar la cazuela, ponerla al fuego hasta que rompa el hervor y meterla en el horno tal como está, tapada. Deberá cocer como 1 hora y 1/4, momento en el que se introducen en la cazuela las pechugas del pollo, para continuar aún durante otra 1/2 hora de cocción. En ese punto la carne estará suave y bien hecha.

Al sacar del horno desgrasar con una cuchara la salsa inclinando un poco la brasera para facilitar la operación si sobrenada demasiada grasa. No será mucha si el pollo es bueno.

Servir de inmediato acompañado de vol-au-vent de verduras, tatin de nabos de invierno, rösti, puré de patata con nabo, patatas panadera, gratin dauphinois, arroz salvaje frito o calabaza al horno, entre otras guarniciones de esta página.

 

NOTA: La rebanadita de pan se puede sustituir por 1/2 cucharada de harina espolvoreada por encima después de añadir el vinagre y que casi se consuma y antes de verter el fondo en la sartén.