PINCHOS DE PAVO A LA NARANJA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 750-800 g de pechuga de pavo
  • 2 claras de huevo
  • 2 cucharadas con copo de almidón de maíz o de trigo
  • Pimienta recién molida
  • Cáscara rallada de 1 naranja
  • Zumo de 1 limón
  • 1 cucharadita de aceite
  • Sal
  • 150 g de coco rallado seco
  • Aceite de oliva virgen para fritura

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Estos pinchitos los ideé y preparé para una de las actividades del Gastrofestival que acompaña siempre a MadridFusión, el de 2014. Se celebró en el marco maravilloso del Museo Sorolla y gracias a la amabilidad de su directora, Consuelo Luca de Tena, con la naranja, sus orígenes y su llegada a occidente como tema principal. Una fruta muy ligada a Valencia y a Sorolla.
El adobo de clara y almidón es una técnica china que aprendí hace muchos años y que se puede aplicar a carnes, pescados y mariscos. Mejora las texturas de muchos alimentos y ayuda a perfumarlos con especias y aromas. Además, en este caso, sirve para que el rebozo de coco quede pegado a la carne.
El coco, para el que no le guste, se puede sustituir por tapioca seca rallada, por pan rallado normal o japonés. Todos ellos fríen muy bien y quedan crujientes sin absorber mucha grasa. Se puede añadir un poco de más azúcar al adobo para sustituir el dulzar del coco, si se desea.

Cortar la pechuga en cubos de unos 3 x 3 cm.
En una ensaladera revolver hasta hacer una pasta espesa, no seca, las claras de huevo con el almidón, unas cuantas vueltas de pimienta recién molida, la ralladura de naranja, el zumo de limón y la cucharadita de aceite. Si estuviera demasiado líquida, añadir un poco más de almidón, si demasiado seca, unas gotas de agua. Todo depende del tamaño de las claras.
Meter los cubos de pavo en esa pasta, masajear bien la carne para que se impregne de la pasta y dejar en reposo por lo menos 1/2 hora y hasta varias horas. En el momento de ir a freírlos, añadir 1/2 cucharada rasa de sal y revolver para repartirla bien. Pinchar cada cubo o trozo de carne con un palillo. Colocar el coco rallado en un cuenco.
Calentar el aceite de fritura –debe alcanzar una altura de 3-4 cm.
Rebozar cada pinchito en el coco rallado y freírlo en el aceite ya caliente hasta que esté dorado.
Servir con arroz blanco, por ejemplo. Convienen acompañamientos neutros. El aroma sutil de la naranja y el agridulce ligero de estos pinchos quedarían escondidos tras un sabor demasiado potente.

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