PIMIENTOS DEL PICO RELLENOS A LA BILBAÍNA

Receta de el 12, Abr, 2014

Ingredientes

  • 18 pimientos del pico de bote
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla morada, picada
  • 4 tomates secos y en aceite --ver receta
  • 600 g de carne picada de ternera
  • 1 trozo de barra de pan blanco de 5-6 cm
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 1 huevo y 1 yema
  • Harina para envolver
  • 1 huevo y la clara sobrante
  • Aceite de oliva para freír
  • 1 cebolla picada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 buena cucharada de harina
  • 1/4 l de fondo de vaca
  • 1/2 de l de agua
  • Sal, pimienta
  • 1 hoja de laurel

PIMIENTOSBILBAÍNA1

Estos son los pimientos rellenos a la bilbaina de toda la vida, los que yo recuerdo de mi niñez, con arroz blanco. Les van muy bien las patatas fritas, pero añaden un poco más de grasa a un plato contundente. A veces el relleno se hace con mezcla de carne de ternera y cerdo, y se puede añadir un poco de foie gras en el último momento, al estilo magistral de Genaro Pildain.

Abrir los botes de pimientos y escurrirlos en un colador en el que se dejarán para que pierdan todo el líquido que se pueda. Poner el pan a remojo y, cuando esté bien remojado, escurrir y reservar.
Comenzar por hacer la salsa española en un cazo salsero con el aceite caliente en el que se echará la cebolla picada que aparece al final de los ingredientes. Removerla de vez en cuando para que vaya adquiriendo un color dorado –para más detalles, consultar la receta de salsa española en el apartado SALSAS de la carpeta ESPECIAL. Añadir la harina, remover con frecuencia y, cuando esté dorada también, no quemada, verter encima el fondo y el agua. Echar la hoja de laurel y seguir las instrucciones, pero sin reducirla más que a 2/3. Si se redujera más aún, añadir el agua necesaria. La salsa va a quedar un poco rala. No hay que preocuparse. El relleno y el forro de los pimientos terminarán de darle la textura necesaria.
En una cazuela de fondo grueso, freír a fuego mediano la cebolla del principio, que corresponde al relleno, junto con el ajo, para que se ablanden un poco pero no se doren. Revolver con los tomates –que se pueden hacer en casa o sustituir por tomate de lata escurrido y en trozos– dejar sofreír juntos 2-3 minutos. Subir el fuego y echar la carne picada un poco salpimentada. Dar vueltas con la espátula para que la carne no haga pelotones y se fría un poco, que pierda el color rojo, nada más. Añadir entonces las especias, el pan ya remojado, escurrido y bien desmenuzado y seguir friendo hasta que se seque y espese un poco. Retirar del fuego, dejar templar un momento y añadir el huevo y la yema. Revolver después de cada uno hasta que esté homogéneo y cremoso. Probar de sal y sazón y rectificar. Reservar.
Preparar una tabla grande en la que poner los pimientos ya rellenos. Batir el huevo y la clara y echarlos en otro cuenco pasados por un colador –para quitar la chalaza de la clara. Ir rellenando uno por uno con una cuchara los pimientos y depositándolos en la tabla preparada. Cuando estén todos, pasarlos uno por uno por un plato con harina y reservar.
Encender el horno a 175º C.
Calentar el aceite de fritura en una sartén honda y pequeña –así se gasta menos aceite, pero para tardar menos se puede hacer en una mayor y con más aceite– en la que quepan 3 pimientos. Pasar los pimientos por el cuenco con huevo batido y freírlos en el aceite ya caliente, dándoles la vuelta cuando estén fritos por un lado. Depositarlos ya fritos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa. Añadir más aceite a la sartén si se consume. Una vez todos fritos, revisarlos para quitar rebabas de huevo, si alguno las tiene, con unas tijeras.
Colocar los pimientos en una cazuela de barro plana –de unos 30 cm de diámetro– en la que quepan bien pero sin estar apretados. Van a esponjar un poco en el horno.
Salpimentar la salsa al gusto y verterla sobre los pimientos pasándola por un chino y apretando bien, para sacar toda la sustancia. La salsa deberá cubrir los pimientos hasta 2/3 de su altura, no más.
Tapar la cazuela con papel de aluminio o con una tapadera con el mismo diámetro que el de la boca de la cazuela e introducir en el horno ya caliente durante 40 minutos.
Servir con arroz blanco, es lo más clásico. Tampoco está mal con patatas fritas recién hechas.

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