PIEZA DE VACA AL VAPOR CON VINAGRETA DE JENGIBRE

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 kilo de carne de vaca en una pieza (cadera, oreja de solomillo, solomillo)
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 trozo de 2 centímetros de jengibre
  • Sal, pimienta, sal Maldon o Flor de sal, papel de cocina sulfurizado

Pelar y rallar el jengibre. Mezclarlo con el aceite y frotar toda la carne por fuera con ello. Dejar reposar 1-2 horas como mínimo o toda la noche, si se tiene tiempo. La carne debe reposar fuera del frigorífico 1 hora antes de cocinarla por lo menos, mejor 2.
Poner el recipiente inferior de la vaporera con agua al fuego. Sobre uno de los cestillos colocar 2-3 hojas juntas de papel sulfurizado, de modo que suban por las paredes forrando todo el interior del cestillo. Salar la carne frotándola por todas partes. Colocarla sobre el papel y recogerlo sobre ella sin que llegue a cubrirla del todo, que quede como un paquete entreabierto. Para ello es conveniente utilizar una vaporera en la que el paquete de papel quede bastante justo.
Colocar el cestillo sobre el agua hirviente y cerrar la vaporera. Dejar cocer unos 10 minutos o más si la pieza fuera muy grande o muy gruesa. Generalmente bastará con este tiempo.
Retirar el cestillo. Sacar la carne con cuidado y reservarla al calor, tapada para que no se enfríe. Recoger todo el jugo que ha quedado en el papel, vertiéndolo en un cazo salsero amplio. Poner el jugo a reducir a fuego vivo, hasta que se oscurezca un poco y suba en espumas al hervir fuerte. Reservar.
Cortar la carne en lonchas y servirla con la vinagreta. Adornar el plato con sal Maldon o Flor de sal si se quiere.

VINAGRETA:
Rallar 2 cm de jengibre y mezclarlo con 75-100 ml de vinagre de Jerez u otro muy bueno. Dejar reposar un rato y colar. Mezclar el vinagre con el jugo de la carne y unos 100-150 ml de aceite. Agitar antes de servir.
La salsa, sin vinagreta, se puede hacer con el jugo de la carne, que tiene el aroma del jengibre, y un poco de salsa de soja.
Unos pepinos y unos rabanitos en rodajitas finísimas al sesgo y al vapor acompañarán muy bien la carne al vapor.

El vapor es un sistema magnífico de cocción para aprovechar las piezas de aspecto menos bonito pero muy sabrosas, como la oreja de solomillo, que así está inmejorable. Pero siempre puede hacerse con las carnes de mejor presentación si la ocasión así lo aconseja. El jugo que hace la carne durante su cocción sirve para salsas ligeras y deliciosas. Las verduras al vapor le van muy bien, pero un sofrito ligero de juliana de verduras variadas aromatizado al estilo oriental o una ensalada de verduras y frutas también.

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