PIEZA DE CARNE EN ADOBO DE GUADALAJARA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 2 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla, partida en 2
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 5-6 granos de pimienta
  • 3 clavos
  • 1 trozo de 3 cm de canela
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 ramita de orégano
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de miel
  • 100 ml de vinagre
  • 150 ml de vino blanco
  • Agua
  • CARNE
  • 1 pieza de lomo de cerdo o pierna de cordero o cabrito
  • Sal, pimienta
  • Aceite
  • 1-2 cucharadas de miel
  • Vinagre
  • Azafrán

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Templar el aceite, sin que llegue a temperatura de fritura. Echar todos los sólidos del adobo, darles unas vueltas y mojar con el vinagre, el vino y un poco más del agua necesaria, algo se perderá en la cocción, para que luego la carne quede cubierta. Dejar hervir suave unos 20-25 min. Enfriar. Verter sobre un barreño de barro, porcelana, metal inoxidable o plástico. Introducir la carne, que deberá quedar cubierta, y dejar en adobo uno o hasta 2 días, moviéndola cada 8 horas.

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Pasado este tiempo, sacar, secar y cocinar como sigue.
Calentar en una cazuela (de tamaño suficiente para que la carne quepa sin holgura pero sin apreturas) un poco de aceite (menos si es cerdo, más si es cabrito), pero que cubra el fondo una vez caliente, y sofreír la carne bien salpimentada por todas partes. Cuando esté bien dorada, añadir 1-2 cucharadas de miel (va en gustos). Dejar unos instantes para que de unos hervores y mojar con 1-2 cucharadas de vinagre (también va en gustos, el contraste agridulce es algo muy personal y se puede hacer más o menos intenso). Añadir unas hebras de azafrán y comenzar a mojar con el líquido del adobo poco a poco, añadiendo más siempre que haga falta sin que sea tanto que la carne se recueza en lugar de casi freírse sin quemarse. Dar vueltas a la carne en su salsa de vez en vez, probando los sabores por si es necesario cambiar a agua clara si los aromas del adobo ya son demasiado intensos o añadir un poco de sal o pimienta, hasta que esté cocinada (20-30 min. en total, según el tamaño).
Servir con setas salteadas o níscalos fritos o, como en este caso, con un strudel de verduras, pero sin el queso. Ver receta en la carpeta de ENTRADAS.

CONSEJO: Una idea estupenda que he aprendido de mi amiga Claudia Roden es preparar menor cantidad de adobo, como la mitad de ingredientes. Introducir la carne en una gran bolsa de plástico que cierre bien y verter por encima el adobo frío, antes de cerrarla. Con dar la vuelta a la bolsa una vez cada 8-12 horas bastará.

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