PEZ ESPADA AL HUMO DE ESPECIAS

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 12-15 bayas de enebro, aplastadas
  • 10-15 granos de pimienta
  • 3-4 ramas de romero, húmedas
  • 3-4 hojas de laurel
  • 3 cucharadas de azúcar morena
  • 1 buen puñado de arroz
  • Papel de aluminio
  • 2 filetes de pez espada de 300 g c/u
  • 400 g de juliana de verduras
  • 2-3 cuch de aceite +
  • Aceite para el pescado

Es esta una forma casera de hacer un ahumado aromático muy sabroso. No es, como es natural, un ahumado auténtico ni un método de conservación. Es, sencillamente, una forma de aromatizar pescados o carnes con el humo de especias y de fibras vegetales, como las ramas de hierbas y el arroz. Lo aprendí de mi querido amigo y gran cocinero Tony Tan, que lo practica mucho con carnes de fuerte sabor, como el canguro.
Este procedimiento se puede aplicar también a filetes gruesos de atún o salmón, incluso a bacalao fresco grande.
La cámara entre la rejilla y la cúpula de papel de aluminio deberá ser lo más amplia posible. La distancia entre la mezcla de especias y la rejilla deberá ser mayor cuanto más finos sean los filetes de pescado, para evitar que el calor los cocine antes de tiempo.

En una sartén honda o en una cazuela poner varias capas de papel de aluminio (5-6) que cubra el fondo y las pareces. En el fondo colocar los 6 primeros ingredientes (para el ahumado, las ramas de romero en trozos, para que quepan). Encima colocar una rejilla, de modo que quede bastante alejada del fondo de la sartén o cazuela. Situar sobre la rejilla los filetes de pescado (sin la piel) y cubrir todo holgadamente, dejando una cámara de aire sobre el pescado, formando una cúpula con papel de aluminio, cerrándo herméticamente por los lados. En la parte superior, abrir un agujerito muy pequeño.
Acercar a fuego vivo y dejar que se caliente y comiencen a quemarse los ingredientes del ahumado hasta que el humo que salga por el agujerito sea muy denso. Retirar del calor y dejar que el pescado se ahume durante otros 10-15 minutos.
Calentar una parrilla o plancha. Salpimentar un poco los filetes del pescado, que estarán quizás templados, pero crudos. Embadurnarlos con un poco de aceite, con un pincel o los dedos. Hacerlos a la parrilla o plancha ya caliente durante muy poco tiempo, dándole la vuelta cuando los jugos suban a la cara superior y retirándolos de la parrilla cuando se remoje de nuevo la cara ya cocinada. Depositar sobre una fuente y dejar reposar 2-3 minutos antes de cortarlos en tiras gruesas o tacos.
Mientras se hace el pescado, saltear en las 2 cucharadas de aceite la juliana de verduras (zanahoria, nabo, chirivía, pimiento verde, pimiento rojo, apionabo, etc.), salpimentándolas ligeramente. Saltearlas de modo que queden un poco crujientes.
Colocar la juliana en una fuente y poner por encima los fieltes o los tacos.
Servir de inmediato.

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