PECHUGA DE AVE ESCALFADA CON CHUTNEY Y RAITA DE PATATA

Calentar el fondo y salpimentarlo. Introducir las pechugas en el líquido cuando esté a punto de hervir y bajar o subir el fuego para que la carne se cocine a temperatura suave y conserve una textura tierna, para que quede jugosa y rosada. Desde luego el caldo jamás tiene que hervir. Eso se llama escalfar y es la misma técnica que se aplica al vitello tonatto y a multitud de carnes o pescados, además de a los huevos. La textura de todos estos alimentos será tierna y estarán jugosos. Dejar templar en el fondo y hacer lo demás.
Lavar y secar los albaricoques, retirar el hueso y cortarlos en dados de 1 cm. Lavar, abrir el ají, retirar las semillas y venas y cortarlo en dados de 1 cm. Pelar el jengibre y picarlo finito. En un cazo poner el azúcar con el vinagre, el jengibre y los clavos. Cuando haya espesado y haga grandes burbujas añadir el ají picado y los albaricoques. Cocer a fuego mediano durante unos 10-12 minutos o hasta que esté espeso y bien tierno. Añadir la pimienta y, si se quiere, la mostaza, según gustos. Pica mucho. Dejar enfriar.
Para la raita de patata, hervirla o hervirlas en agua salada lavadas pero sin pelar. Luego dejarlas casi enfriar. Mientras, batir el yogur con una pizca de sal, bien de comino y unas vueltas de molinillo de pimienta. Pelar las patatas casi frías, cortarlas en dados de 2 cm y mezclar con el yogur. Adornar con el pimentón o la guindilla molida.
Servir la carne en lonchas, aún un poco templada, con las dos salsas y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
NOTA: En el apartado GUARNICIONES de la carpeta ESPECIAL se encuentran de nuevo las recetas del chutney y la raita con comentarios más extensos.