PÂTE SUCRÉE

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • Para un molde de 25-26 cm de diámetro
  • 250 g de harina de repostería
  • 125 g de mantequilla
  • 2 yemas
  • 3 cuch de azúcar molida
  • agua fría o clara de huevo
  • una pizca de sal

En un cuenco grande poner la mantequilla blandita pero no demasiado y batir con la batidora hasta que esté cremosa. Añadir el azúcar y la sal, seguir batiendo, la yema, sin dejar de batir y por último, bajar la velocidad de la batidora al mínimo y echar la harina de golpe. Batir hasta que se formen unas bolitas independientes. Dejar de batir. Verter encima agua fría a cucharadas o clara de huevo y apretar el conjunto hasta hacer masa. No amasar, apretar. Así la masa no adquiere elasticidad, el peor enemigo de las masas que se quieren quebradas. Si se va a utilizar en una tarta tatín, dejarla reposar en un lado de la cocina, tapada –nunca en frigorífico.
Si es para forrar un molde, estirarla con el rodillo en la mesa enharinada o, quizá sea mucho más fácil, ponerla en el centro del molde para tartas engrasado con mantequilla y apretando con las palma de la mano extenderla hasta los bordes, teniendo cuidado de que la masa no quede demasiado gruesa en el ángulo donde se juntan el fondo y los bordes –consultar NOTA más abajo. Pinchar el fondo con un tenedor 15-20 veces a distancias regulares y meter el molde en el frigorífico o el congelador durante media hora más o menos.
Rellenar la masa con lo que se quiera y cocer como indique la receta que se va a hacer.
Cuando es necesario cocerla vacía –para una tarta de crema ya cocida o frutas– al sacarla del congelador ponerle encima un papel de aluminio hasta los bordes y llenarlo de pesos para masas o judías o garbanzos. Meter en el horno ya caliente a 185ºC. Retirar el aluminio con la legumbre al cabo de 10 minutos, bajar el horno a 150ºC y dejar cocer otros 10-12 min. más o hasta que esté cocida y apenas dorada. Vigilar su cocción.
NOTA: Para colocar la masa en el molde sin estirarla con el rodillo sino apretando la masa sobre el molde, es útil utilizar un utensilio de madera que se vende para este fin, como un mango con los extremos terminados en una parte más gruesa y plana en su base, como tampón, con la que se puede colocar la masa a un grosor igualado, sobre todo en la junta del fondo con las paredes.

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