PATAS DE CODORNIZ CON CHOCOLATE

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 24-30 patas de codorniz
  • Sal, pimienta
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla, picada
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 2 zanahorias, ralladas
  • 4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Agua
  • 1 hoja de laurel y untrozo de 2 cm de canela en rama
  • 3 clavos de especia
  • 50 g de chocolate negro
  • 1 cuch de cacao puro
  • 1 receta de cebollitas glaseadas

PATACODORNIZCHOCOLATE1

Pedir en la pollería que retiren el hueso sólo a los contramuslos y lo reúnan con la carne del muslo, para que quede como un chupachups. Es un trabajo de cierta delicadeza que hacen en las buenas pollerías, como en la de Higinio Gómez y sus hermanos en Madrid. No es imposible hacerlo en casa si se tiene paciencia y cuidado.
Calentar en una cazuela proporcionada el aceite y sofreír las patas salpimentadas un poco, justo para que se doren. Retirarlas y echar en la cazuela la cebolla, el ajo y las zanahorias. Cuando se hayan ablandado un poco y comiencen a dorarse, añadir el vinagre y como 1/2 l de agua, el laurel, los clavos, y el palo de canela, para dejar que se cocinen durante 10-15 minutos. Volver a introducir las patitas de codorniz en la salsa. Deben cocer durante unos 20 minutos. Entonces sacar la carne de nuevo y pasar la salsa por el chino sobre un cazo. Añadir el chocolate y, cuando se haya fundido, el cacao. Probar de sal y sazón y rectificar.
Servir las codornices con unas cebollitas glaseadas y, si se desea, con cebollitas y zanahorias glaseadas en vol au vent.

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