PASTELA MARROQUÍ

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 4-5 pichones
  • 2 cebollas grandes
  • 6 cuch de perejil picado
  • Sal, pimienta
  • 1 palo de canela
  • 25-30 g de mantequilla
  • 3 puñados de almendras repeladas y molidas
  • Unas hebras de azafrán
  • 7 huevos camperos u orgánicos
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 1 receta de masa de ouarka ya cocidas
  • 4-5 cuch de mantequilla clarificada
  • Azúcar, azúcar molida
  • Canela en polvo

PASTELA 0

La receta de la masa para las hojas de ouarka o brick se encuentra en el enlace. También se puede preparar con hojas compradas. Incluso hay gente que la hace con masa filo, pero esta es cruda, no semi-cocida. De todas formas queda muy bien.
La pastela es en su elaboración e ingredientes muy parecida a muchos de los pasteles que se hacían ya en el siglo XIII en el norte de África y en los reinos musulmanes del sur de España. Así aparecen en los recetarios de esa época, uno del occidente, la traducción de Huici Miranda de un anónimo, y el otro del oriente, el libro de al-Razin.
Se puede hacer, como es natural, con otras aves que no sean pichones. Los picantones pueden ser buenos sustitutos, no son tan grasos como los pollitos de gallina y no conviene añadir más materia grasa a la cantidad enorme de mantequilla de este pastel exquisito.
La pastela se puede hacer en porciones individuales y queda también muy bonita. Es más fácil de servir. En este caso quizá sea más fácil de hacer con masa filo, que, además, se encuentra en el mercado en muchos establecimientos.

Cocer 4 de los huevos durante 8-9 minutos y enfriar. En una cazuela en la que quepan con holgura las aves, colocarlas en orden, bien salpimentadas. Repartir por encima las cebollas revueltas con el perejil, esparcir el azafrán desmenuzado con la mano, introducir por el medio el palo de canela y la mantequilla en trozos o el aceite. Cubrir la cazuela, colocarla sobre fuego mediano para que las aves se estofen a fuego lento. No debería ser necesario añadir más líquido, pero vigilar por si se quedara seco y fuera necesaria un poco de agua. Depende del diámetro de la cazuela y la potencia del fuego.
Cuando las aves estén en su punto vaciar el relleno que haya podido entrar dentro y retirarlas. Reservarlas cubiertas.
Si el contenido de la cazuela –la cebolla con perejil y azafrán, para el que se haya perdido– estuviera demasiado líquido, reducirlo a grandes hervores hasta que esté casi seco, moviendo a menudo para que no se queme ni se pegue. Batir los 3 huevos que quedan y reservar 3 cucharadas del batido para pegar las hojas de ouarka o reparar roturas. Retirar la cazuela del fuego, esperar unos momentos y verter encima el batido de huevos removiendo enseguida para que cuajen en una crema, no en unos huevos revueltos. Probar de sal y sazón y rectificar. Reservar.
Despiezar las aves, sin deshuesarlas si la pastela se va a comer con la mano, al estilo marroquí. En caso contrario, deshuesarlas. Reservar.
Pelar los huevos cocidos y separar yemas y claras. Cortar las claras en trozos y, por otro lado, machacar las yemas hasta convertirlas en polvo. Revolver éstas con las almendras molidas y la cucharadita de canela en polvo. Reservar.
Templar la mantequilla clarificada para que se pueda extender bien.
Encender el horno a 175º C

PASTELA 1
Pintar el molde de 26 cm de diámetro –uno de bizcocho de una pieza, no desmontable, servirá muy bien– con un poco de mantequilla. Colocar una hoja de ouarka grande, para que suba por las paredes un poco, centrada en el fondo del molde con la cara sin cocer hacia abajo. Las mías no son tan grandes, no tengo una plancha ni una sartén de ese tamaño, así que me quedó que cubre apenas el fondo. No es tan grave, ya se verá. Pintar de mantequilla. Ir colocando las hojas como pétalos de una flor muy solapadas una sobre la otra al tiempo que se pintan con mantequilla clarificada, de modo que salga como la tercera parte del círculo fuera del molde y quede colgando, hasta que todo el molde esté bien cubierto.

PASTELA 2

Pintar con mantequilla y colocar otra hoja en el centro del molde. Si a lo largo de estas operaciones se rompiera alguna hoja de ouarka, cubrir el roto con trozos de las hojas rotas o sobrantes, pegándolo con un poco del huevo batido que se ha reservado.

Esparcir el picadillo yemas+almendras+canela y 2 cucharadas de azúcar. Colocar encima otra hoja que cubra el fondo, pintar de mantequilla y colocar otra hoja más. Repartir la mitad de las piezas de carne de ave –patas arriba si están con el hueso, pues al dar la vuelta al pastel quedarán al derecho– con su salsa.

PASTELA 3

Luego, si se desea, repartir por encima las claras de huevo en trozos. No es imprescindible, aunque así se aprovecha todo, aumenta la cantidad de alimentos de la pastela y su textura se agradece en el relleno.

Cubrir con otra hoja de ouarka, pintar con mantequilla. Terminar de repartir la otra mitad de carne. Cubrir con una nueva hoja de ouarka, ahora con la cara sin cocer hacia arriba, como todas las siguientes. Pintar de mantequilla la hoja y colocar otra.

PASTELA 4

Pintar de nuevo y doblar una a una, para ajustarlas bien entre sí y cubrir el relleno, la parte de las hojas que habían quedado colgando por fuera para cerrar bien la pastela. Pintar las hojas con el huevo batido reservado para que se peguen una a otra. Pintar de mantequilla de nuevo las hojas ya reunidas y colocar otras 2 o 3 hojas de las más grandes que cubran el pastel y con las que se pueda envolverlo remetiéndolas por los bordes, como se hace con las mantas en una cama. Pintar de mantequilla entre una y otra y luego por fuera.
Introducir en el horno y cocer hasta que esté bien dorada, unos 25-30 minutos.
Al sacar, desmoldar dándole la vuelta, para que quede arriba lo que estaba en el fondo del molde. Adornar con azúcar molida abundante tamizada y con canela molida.
Servir caliente.

PASTELA 7

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