PASTEL RUSO

Para 6-8.

Hay muchas teorías sobre el origen del pastel ruso. Muchas circunstancias indican que llegó a Europa occidental y del sur con las tropas de Napoleón que habían invadido Rusia. Es cierto que en Moscú hay unos pasteles de almendra y crema semejantes a lo que conocemos nosotros por pastel ruso, pero … ¿Cuántos pasteles rusos hay?

Teruel capital, Alfaro, Bilbao y Oloron-Sainte-Marie, en el Bearn se disputan la creación de este pastel delicado. Es posible que llegara al Bearn con los soldados veteranos del ejército francés para asentarse como una especialidad de los pasteleros de la zona y que, gracias a la relación milenaria, que hoy continúa, entre las regiones montañosas, ganaderas, de la Aquitania, Aragón y Navarra, completada con la centenaria –o milenaria, si es cierto que las peregrinaciones paganas hacia el fin de la tierra del poniente existen desde hace miles de años– del Camino de Santiago, que también fue y es un medio de propagación de costumbres y platos, este maravilloso pastel se extendiera como la pólvora desde el Bearn hacia Aragón, Navarra, Rioja y hasta el mismísimo Bilbao.

Todos presentan sus particularidades, aunque responden a unas características muy semejantes que se corresponden con los pasteles de Moscú y se llaman rusos, pasteles rusos, lo que delata su más que probable origen. Se concentran en un espacio territorial bastante limitado, lo que indica que su raíz está en uno de esos cuatro puntos. Son pasteles delgados de dos capas de merengue aromatizado con canela, con o sin almendra, y rellenos de una crema pastelera muy refinada sin nada de harina ni fécula. Las capas de merengue en Teruel llevan un poco de almendra molida, como también en el Bearn –y como en el ruso–, mientras que en Alfaro y Bilbao presumen de no añadir nada de este fruto seco al merengue de su pastel. La crema de mantequilla y huevo –elaborada con la nata extraordinaria de las cabañas de ambos países–, antecedente de la moderna crème au beurre de la pastelería clásica, es de un refinamiento insuperable en estos pasteles que son ya dulces con solera en el suroeste de Francia, en Rioja, Aragón y Vizcaya.

Comenzar por hacer la crema: Poner la media hoja de gelatina a remojo 3-4 minutos y escurrir en un colador. Dejar en espera. Calentar la nata con la vainilla y cuando hierva retirar y dejar infusionar, tapada 5 o 6 minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que hagan espuma y blanqueen. Verter encima la nata y llevar a ebullición suave a fuego lento, sin dejar de batir con las varillas. Cuidado, que tiende a pegarse. Retirar del fuego y añadir la gelatina. Meter el cazo en un barreño de agua fría. Ir echando poco a poco la mantequilla, batiendo siempre hasta integrarla toda. Dejar enfriar por completo.

Mientras se enfría la crema, preparar el bizcocho con las claras.

Encender el horno a 125º C.

Batir las claras hasta que se pongan blancas y espumosas. Añadir el zumo de limón sin dejar de batir y, cuando ya estén subidas, ir añadiendo el azúcar muy poco a poco batiendo siempre, hasta obtener un merengue muy consistente. Integrar entonces la almendra revuelta con el almidón y la canela y mezclar con muchísima precaución, envolviendo la masa lo mínimo necesario en movimientos circulares, para no bajar las claras. Extender inmediatamente en la placa del horno con papel engrasado o con una silicona y meter sin espera en el horno ya caliente durante 3/4 de hora para que no coja casi color. Al sacar del horno cortar en dos a lo largo y separar de la placa o de la silicona. Dejar enfriar en plano.

MONTAJE: Colocar en una plancha (o en la bandeja en caso de querer una tarta) la mitad del bizcocho y extender por encima la crema.

Tapar con la otra mitad de bizcocho y presionar con mucha suavidad con la palma de la mano para igualar.

Espolvorear con azúcar glas. Dejar en una pieza –se puede escribir con caramelo sobre una silicona la palabra ruso para adornar– o cortar pasteles cuadrados y pequeños, como de ración, o del tamaño deseado.

CONSEJOS: Una vez que se ha terminado de preparar el merengue hay que extenderlo con celeridad y cocerlo en el horno sin espera, para evitar que pierda cuerpo y consistencia. También hay que partirlo en cuanto salga del horno, antes de que se endurezca.

No soy partidaria, en absoluto, no me cansaré de decirlo, de abrir al medio las vainas de vainilla y sacar las semillas con la excusa de que así se extrae mejor el aroma. Eso no es cierto, aunque es algo que con ese argumento que no sé a quién se le ocurrió se hace en todas partes. Se repartirán las semillas por la crema en manchitas negras muy feas, poco estéticas. Con esto se evidencia sin lugar a dudas que se ha utilizado vainilla natural, que se ha pagado una pasta, sí, fin último de esta práctica. En un vídeo el gran Raimond Olivier en la cocina utiliza en 1954 una vaina de vainilla en una receta de crêpes ¡y no la parte a lo largo ni le saca las semillas! Es algo innecesario, es evidente, no es verdad que haya así más aroma a vainilla y, además, es pretencioso. No lo hagan, es horrible.