PASTEL DEL DOCTORANDO (SIN GLUTEN)

Receta de el 17, Feb, 2014

Ingredientes

  • Para 24 pasteles
  • 8 yemas
  • 160 g de azúcar
  • 1 vaina de vainilla
  • Agua
  • Mantequilla para el molde
  • MAZAPÁN
  • 150 g de almendra molida
  • 150 g de azúcar molida un poco de agua
  • Azúcar molida

Encender el horno a 150º C.
Hacer un almíbar con el azúcar, 250 ml de agua y la vainilla, que cueza fuerte 10 min. y luego mantener caliente.
Batir las yemas fuerte 10 min. o más, hasta que hayan crecido mucho y quede dibujo en la superficie unos momentos al sacar los batidores. Verter en un molde bajo y rectangular –25 x 20 cm– engrasado con mantequilla. Meter en el horno, en cuyo suelo se habrá puesto una flanera llena de agua. Al meter el molde bajarlo a 130-125ºC. Cocer sin abrir el horno unos 15 min. y esperar hasta que esté bien crecido y la superficie resista una suave presión de los dedos. Sacarlo del horno, separar un poco las paredes, con delicadeza, e ir echando el almíbar, para que vaya empapándose. Esperar a que se temple y desmoldar en una bandeja bastante más grande. Dejar enfriar. Cortar la capuchina en tiras de 3-4 cm de ancho a lo largo. Separarlas en la propia bandeja y retirar con una cuchara el exceso de almíbar que pueda haber soltado.
Mientras, preparar el mazapán. En la mesa de trabajo colocar el azúcar con la almendra. Mojarse las manos y añadir unas gotas de agua a la mezcla y amasar añadiendo algo de agua si hace falta hasta hacer una masa uniforme. No amasar más, pues la almendra soltará su grasa y se estropea la masa. Espolvorear la mesa con azúcar molida, como si fuera harina, y estirar el mazapán muy fino con el rodillo, como si fuera una masa de harina. Cortar tiras de la anchura suficiente para cubrir las tiras de capuchina por arriba y por los lados. Cubrirlas. Espolvorear con azúcar molida. Calentar un quemador –eléctrico o de hierro fundido– y quemar el azúcar por encima al sesgo. Cortar los pasteles.
Estos pasteles se hacían muy parecidos, por lo menos desde el siglo XVI, como obsequio para los profesores que examinaban –¡y aprobaban!– a los doctorandos, los aspirantes al título de doctor por la Universidad de Salamanca.

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