PASTA COMO EN ALTAMURA

Receta de el 3, Feb, 2014

Ingredientes

  • 200 g de foglie d'olive, orecchiette u otra pasta
  • 200 g de verdura, grelos, brécol
  • Agua, sal
  • 4 cuch de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1-2 guindillas rojas o peperoncini
  • 2 cuch de migas de pan, mejor de hogaza de Altamura
  • 2-3 cuch de parmesano recién rallado

 

PASTAALTAMURA2WEB

En la ciudad bellísima de Altamura, en la Puglia, probé por primera vez este plato de pasta, con grelos en lugar de brécol, pero no los he encontrado en esta ocasión. Esta pasta es la clásica sin huevo y ni tan siquiera sal del sur del país. Se hace con sémola de trigo duro y agua. Por eso hay que poner bastante sal para cocerla, siempre con la verdura. Las migas de pan, no demasiado pequeñas, son las que se van almacenando en un recipiente que tienen todas las cocinas para reunir las que dejan al cortarlos los panes –que se cuecen en los 10 o 12 hornos de leña que funcionan día y noche en la ciudad– más que famosos de Altamura, de trigo duro. La receta de este pan está en la sección de an de esta página. Increíble, hay que probarla. En los tiempos de mayor pobreza y en las casas más modestas el pan frito era el sustituto del queso rallado, muy costoso. Pero está mejor con pan y queso.

 

Poner a hervir el agua –2 litros para 200 g de pasta– con 2 cuch de sal en un puchero o cazuela. Mientras, limpiar las verduras y cortarlas en trozos o en ramos. Limpiar los ajos y cortarlos en rodajas, como las guindillas. Comprobar que las migas no sean pan rallado pero tampoco demasiado grandes. Desmenuzarlas un poco si así fuera.
Echar la pasta en el agua hirviente. Calcular el tiempo de cocción que indique el fabricante, para añadir la verdura al puchero antes –si son grelos, que necesitan por lo menos 10 minutos– o después –si fueran ramitos de brécol.
En una sartén calentar 2 cuch de aceite. Freír los ajos y las guindilllas y antes de que se doren, añadir las migas de pan, hasta que se hayan frito y estén doradas. Retirar del fuego y reservar.
Cuando la pasta y la verdura estén en su punto, verter un poco de agua hirviente en la fuente o los platos en los que se va a servir, para que se calienten. Escurrir la pasta en un colador. Vaciar el agua de la fuente o los platos y echar la pasta con su verdura. Encima repartir el refrito de ajos-guindillas-pan y luego el queso rallado. Regar con el resto del aceite.
Servir de inmediato.

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