PAPARAJOTES

Ingredientes

  • 200 g de harina
  • 1 pizca de sal
  • 2 huevos, separados yemas y claras
  • 4-5 cucharadas de agua
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Aceite de oliva para freír
  • 24-30 hojas de limonero limpias y con pedúnculo
  • 100 ml de miel

Los paparajotes son de Totana (Murcia). En la costa catalana, más al norte, hacen unos bueñuelos con una masa parecida y con higos secos a los que llaman paracotes. Ambos son herederos de unos buñuelos que preparaban los romanos con brotes de borrajas, apio y otras hojas tiernas –hay que recordar que el limón no había llegado aún a Europa como cultivo extendido.
Con hojas de laurel –otra posibilidad indicada en la receta– además de con brotes de algunas verduras, se encuentra una receta parecida en el libro Arte de cocina, de F, Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III. En aquella época a estas frituras se las llamaba frutas de sartén, lo que no deja de ser muy bonito

Revolver la harina con la sal y el bicarbonato en un cuenco de batir o una ensaladera, hacer un hoyo en el centro y reservar.
Batir las claras con el zumo de limón hasta que estén muy duras. Reservar.
Poner a calentar el aceite de fritura en una sartén honda, un cazo o un wok, sin que llegue nunca a humear, pero sí que esté caliente.
Mientras, echar en el hoyo de la harina las yemas, el agua, la cucharada de miel y, con las varillas, mezclar, añadiendo si hiciera falta algo más de agua hasta obtener una masa espesa –como una bechamel bien densa– y sin grumos. Echar la cucharada de aceite, mezclar de inmediato con las claras batidas, como si fuera la masa de un bizcocho.
Introducir las hojas del limonero en la masa y echarlas en el aceite hirviente. Sacar y dejar escurrir la grasa sobrante en papel absorbente.
Colocar en una fuente y regar con miel o espolvorear con azúcar.
NOTA: Se puede hacer como aperitivo, para acompañar pescados o mariscos fritos, al horno o a la plancha en lugar de servir como dulce. En ese caso hacer la masa igual pero, en lugar de regar con miel, espolvorear las hojas-buñuelo con sal gorda o flor de sal.

La imagen es muy mala, son los paparajotes que hice –con hojas de los propios limoneros del jardín– en una escuela de cocina de la Apulia, en Altamura, escuela y región maravillosas, con colas de langostinos al horno. En la mesa había una luz escasa, pero se observa muy bien cómo quedan de apetecibles. Los langostinos se pueden perfumar con especias, salsas, al gusto de cada cual, siempre que vayan con el aroma de la hoja del limonero.
También se puede hacer, dulce o salado, con hojas de laurel. Queda buenísimo con este aroma y es tradición también de la cocina española. Aparecen en el recetario de Martínez Montiño. Incluso se puede hacer con hojas que se puedan comer, tiernas y sabrosas, de algunas verduras, como brotes de borrajas.

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