PAN DE ALTAMURA

Receta de , el 4, Jun, 2016

Ingredientes

  • 500 g de sémola de molienda fina de trigo duro
  • 300-350 ml de agua --mejor mineral o de lluvia
  • 20 g de sal
  • 225 g de biga, masa prefermentada
  • 6 g de levadura de panadero

PAN DE ALTAMURA

En la ciudad de Altamura, una villa encantadora de la Puglia, existen como una decena de hornos de pan en los que se cuecen estas hogazas deliciosas, o algo parecido a esta, durante las 24 horas del día, de modo que sus habitantes disponen de pan caliente en cualquier momento de la jornada.

La verdad es que no sé a ciencia cierta la receta de este pan o si hay varias. He utilizado la biga de harina –que se encuentra en esta página– en lugar de otro tipo de prefermentado de sémola fina de trigo, porque no es fácil que salga bien, o a mi no me ha resultado siempre bien. No sé si sería la más pertinente, pero la de harina sí es la más cómoda.

Este pan está maravilloso caliente con un buen aceite de oliva. Las migas que se desprenden al cortarlo, abundantes, en Altamura se guardan en un cacharro. Son las que se utilizan para hacer, por ejemplo, la Pasta como en Altamura, con verduras, ajo y guindilla, que se encuentra en el apartado de entradas o platos únicos.

 

Amasar la sémola con la sal y el agua que  sea necesaria para hacer masa. Si se hace a mano habrá que sobarla bien durante por lo menos 30 minutos o más. En una amasadora el proceso será mucho más corto. Es posible que al principio no sea necesario todo el líquido pero, cuando comience a desaparecer la textura granulosa de la sémola y a convertirse en masa elástica y uniforme, sí haga falta más para humedecer el amasado, muy seco. Añadir poco a poco hasta que esté suave pero muy densa, casi seca.

A continuación amasar con la biga que estará en espera y la levadura, hasta conseguir integrarla, lo que ablandará un poco la masa. Meterla a subir al doble en un cuenco bien espolvoreado de harina o untado de aceite, luego tapado. Estará subida al doble en 3 o 4 horas, a menos que el día sea muy frío y seco y exija más tiempo.

Romper la masa y amasar un rato. Envolverla en harina de trigo corriente. Con las manos bien enharinadas formar como una bola grande. Apretar la bola de la parte superior para ir levantando hacia un lado una pella de masa, sin separarla de la bola. Retorcerla un poco y doblarla hacia el centro del pan. Dejar subir al doble en una bandeja o la tabla al abrigo de corrientes, proceso que se completará en 1 hora y 1/2 más o menos.

Encender el horno a 180º-190º C con una piedra situada sobre la rejilla en la mitad inferior del horno, si se dispone de ella, o con una bandeja de metal gruesa. Cuando el horno esté en su punto, más o menos cuando esté el pan subido, acostarlo en la piedra o en la bandeja de metal. Echar en el fondo del horno como dos manotadas de agua y cerrarlo.  Cocer el pan durante 35-40 minutos o hasta que esté bien cocido, con la corteza muy crujiente.

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