MUSELINA DE CHOCOLATE CON CORAZÓN DE MANGO (SIN GLUTEN)

Receta de el 17, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 mango
  • 6 yemas (110 g) de huevos camperos u orgánicos
  • 3 claras (115-120 g) de huevos camperos u orgánicos
  • 90 g de mantequilla
  • 100 g de chocolate de cobertura
  • 1 cucharada de cacao puro
  • 60-75 g de azúcar
  • Zumo de limón
  • Mantequilla y azúcar para los moldes
  • Cacao y azúcar molida para adornar

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Pelar la mitad del mango y sacar 6 bolas de pulpa de unos 2 cm de diámetro en una pieza con una cuchara de París. Rociarlas de zumo de limón y reservar al fresco. El resto conservarlo para hacer una salsa de mango o para comer. Engrasar un molde antiadherente –5 cm de altura– y pegarle un poco de azúcar. Engrasar y forrar de azúcar el interior de 6-8 aros. Ponerlos en el molde.
Fundir el chocolate sobre baño maría o fuego muy suave y dejarlo en espera.
Poner el baño maría al fuego con agua templada. Echar en el cazo del baño la mantequilla fría con 2 cucharadas de azúcar. Añadir en seguida, sin que se haya fundido la mantequilla, las yemas una a una batiendo enérgicamente hasta conseguir una masa espesa y muy espumosa, no líquida ni cortada. Este es el punto más difícil de las muselinas dulces, hay que conseguir que las yemas cuajen con la mantequilla en una crema espumosa y que no se corten por exceso de calor. Mezclar con el chocolate fundido. Batir hasta que casi se enfríe ya fuera del baño. Añadir el cacao. Batir las claras con un unas gotas de zumo de limón y el resto del azúcar. Mezclar en dos veces con la masa yemas-chocolate y con cuidado.
Echar un poco de masa en cada aro y en el centro una de las bolas de mango. Terminar de rellenar hasta los 2/3 cada aro. Tapar el molde en el que están los aros con aluminio engrasado y colocarlo en un baño maría frío. Meter en horno precalentado a 175º C durante unos 15-20 min. Sacar, comprobar su cocción –resisten una presión suave de la yema del dedo– y dejar enfriar.
Espolvorear de azúcar molida. Cubrir la mitad del postre con un papel y espolvorear por encima del otro medio un poco de cacao. Desmoldar la muselina pasándola con una paleta del molde al plato. Retirar el aro.
Se puede servir con la salsa de mango que figura al principio.

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