MOLE POBLANO

Receta de el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • ½ pechuga de pavo (1 k y ½)
  • Agua, sal
  • 4 chiles anchos
  • 2 chiles guajillos
  • 2 chiles pasilla
  • 2 cucharadas de granos de ajonjolí las semillas de los chiles
  • 1 cucharada de bolas de cilantro
  • 3 clavos
  • 1 trozo (3 cm) de canela
  • 2 cuch de cacahuates crudos
  • 2 cuch de almendras crudas
  • 1 cuch de pipas de girasol
  • 1 cuch de semillas de calabaza
  • 5 bolas de pimienta negra
  • ½ cucharada de hojas de orégano
  • 1-2 rebanaditas de pan
  • 1-2 tortillas
  • 1 galleta maría (opcional)
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla en un trozo
  • 1 tomate, pelado y troceado (sin semillas)
  • ½ banano en rodajas frito
  • 1 cuch de azúcar de piloncillo (panela)
  • 100 g de chocolate negro mexicano o no
  • El caldo del pavo.

Poner a hervir en una cazuela agua suficiente para cocer el pavo. Cuando esté casi hirviendo, salarla bien y meter la pechuga dentro, que quede justo cubierta. Añadir más agua en caso contrario. Dejar que se cocine a baja temperatura, despacito, como 30-40 minutos, dándole una vuelta de vez en cuando.
Mientras, preparar el mole. Calentar una sartén sin nada, o mejor, si se tiene un comal o una tava de la India, que se parece mucho y también sirve. Limpiar los chiles, recoger las semillas y tirar los rabitos. Asarlos en la sartén o comal, despacio, para que se ablanden y se tuesten, se pongan oscuritos pero sin quemarse. Retirarlos al molcajete o una trituradora.
En la misma sartén se va tostando el ajonjolí y las semillas de los chiles, el cilantro, los cacahuates, las almendras uno por uno, dejando que tomen color, sin que se quemen. Ir retirando según se van tostando. Machacarlos segun se tuestan, si se quiere, con los clavos, la canela, la pimienta y el orégano.
Freír, ahora en aceite, el pan y las tortillas. Añadir al majado para machacarlas con la galleta y el chocolate. Freír las rodajas de banano.
En la misma sartén, sin aceite, tostar la cebolla y el tomate entero, hasta que se pongan oscuritos, churruscados, y el tomate se pueda pelar. Pelarlo, picar todo y echarlo en una sartén con un poco de manteca de cerdo o aceite. Añadir al rato todo el majado del mortero bien triturado (se puede hacer en trituradora) con el piloncillo –que se puede sustituir por azúcar moscovado o azúcar cruda–. Cuando se haya revuelto todo bien, añadi el caldo del guajolote y dejar hasta que esté en su punto, brillante, espesito. Probar de sal y azúcar y rectificar.
Cortar la pechuga en rodajas y servir con la salsa, espolvoreado con ajonjolí y acompañado con unos frijoles y unas tortillas calientes.

No importa que sobre mucho mole, mucha salsa para mole. Se congela en bolsitas y servirá para sacar al cocinero de más de un apuro. Con un poco de pavo se hace un plato en un santiamén.

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