MOLE POBLANO

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • ½ pechuga de pavo (1 k y ½)
  • Agua, sal
  • 4 chiles anchos
  • 2 chiles guajillos
  • 2 chiles pasilla
  • 2 cucharadas de granos de ajonjolí las semillas de los chiles
  • 1 cucharada de bolas de cilantro
  • 3 clavos
  • 1 trozo (3 cm) de canela
  • 2 cuch de cacahuates crudos
  • 2 cuch de almendras crudas
  • 1 cuch de pipas de girasol
  • 1 cuch de semillas de calabaza
  • 5 bolas de pimienta negra
  • ½ cucharada de hojas de orégano
  • 1-2 rebanaditas de pan
  • 1-2 tortillas
  • 1 galleta maría (opcional)
  • 1 diente de ajo
  • ½ cebolla en un trozo
  • 1 tomate, pelado y troceado (sin semillas)
  • ½ banano en rodajas frito
  • 1 cuch de azúcar de piloncillo (panela)
  • 100 g de chocolate negro mexicano o no
  • El caldo del pavo.

Pon a hervir en una cazuela agua suficiente para hacer el pavo. Cuando esté casi hirviendo, sala bien el agua y mete la pechuga dentro, que quede justo cubierta. Añade más agua en caso contrario. Deja que se cocine a baja temperatura, despacito, como 30-40 minutos, dándole una vuelta de vez en cuando.
Mientras, prepara el mole. Calienta una sartén sin nada, o mejor, si lo tienes un comal o una tava de la India, que se parece mucho y también sirve. Limpia los chiles, recoge las semillas y tira los rabitos. Asalos en la sartén o comal, despacio, para que se ablanden y se tuesten, se pongan oscuritos pero sin quemarse. Retiralos al molcajete o una trituradora.
En la misma sartén vete tostando el ajonjolí y las semillas de los chiles, el cilantro, los cacahuates, las almendras uno por uno, dejando que tomen color, sin que se quemen. Vete retirando según se van tostando. Los puedes ir machacando, si quieres, con los clavos, la canela, la pimienta y el orégano.
Fríe el pan y las tortillas. Añade al majado para machacarlas con la galleta y el chocolate. Fríe las rodajas de banano.
En la misma sartén, sin aceite, tuesta la cebolla y el tomate entero, hasta que se pongan oscuritos y el tomate se pueda pelar. Pélalo, pica todo y echalo en una sartén con un poco de manteca de cerdo o aceite. Añade al rato todo el majado del mortero bien triturado (se puede hacer en trituradora) con el piloncillo (que se puede sustituir por azúcar moscovado o azúcar morena). Cuando hayas revuelto todo bien, añade el caldo del guajolote y deja hasta que esté en su punto, brillante, espesito. Prueba de sal y azúcar y rectifica.
Corta la pechuga en rodajas y sirve con la salsa, espolvoreado con ajonjolí y acompañado con unos frijoles y unas tortillas calientes.

No importa que te sobre mucho mole, mucha salsa para mole. Se congela en bolsitas y te sacará de más de un apuro. Con un poco de pavo haces un plato en un santiamén.

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