MOLDE DE ESPÁRRAGOS

Receta de el 5, Abr, 2014

Ingredientes

  • 1 manojo de espárragos verdes o
  • 2 manojos de espárragos trigueros
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 rebanadas finas de pan blanco
  • 1 cucharadita de vinagre de Jerez
  • 200 ml de fondo de ave
  • 1/2 diente de ajo pequeño
  • Sal, pimienta
  • 2 yemas y 1 huevo
  • 1/2 cucharada de aceite
  • 1/2 cucharada de pan rallado
  • 1 receta de salsa de pimiento amarillo

 

MOLDEESPÁRRAGOSVERD

Al estudiar la cocina española actual para identificar la herencia de otras culturas, en este caso la de Roma, encontré hace años en Málaga un preparado que se anuncia en un libro de cocina regional como espárragos amargueros. Se encuentra en Cocina regional española, recetario recogido de pueblo en pueblo por la Sección Femenina –que yo compré de saldo en los años 70– en una de las escasas labores encomiables a la que se dedicó esta institución falangista.

Los romanos eran amantes de los espárragos y les gustaba prepararlos en el horno, como otras verduras, en especial bajo una capa de batido de huevos con caldos de carne, vinagres o vinos y especias. Estos platos se llamaban pátinas por su aspecto plano y brillante. La receta malagueña, si se estudia con detenimiento, es en esquema algo muy parecido, pese a que tiene pan frito, como muchas recetas populares para “alargar” la cantidad, pero no es un simple revuelto de espárragos, porque se cuecen sazonados con vinagre en un poco de líquido, en el que yo he introducido fondo de ave, como en las recetas romanas. Es decir, el líquido con los huevos se convierte en una “pátina”, en un flan cremoso. A mi el pan me ha servido, además, para poder darle la consistencia necesaria al preparado, que así guarda la forma en un molde alto después de pasar por el horno, en lugar de cuajar en una fuente plana, una patella. El pan frito –uno de los espesantes extraordinarios de la cocina española– el fondo de ave y los huevos cuajan una masa consistente, cremosa y suave sin tener que añadir nata o leche concentrada. Los lácteos acaban por enmascarar los aromas de las verduras, como en este caso, o de cualquier otro alimento. Los romanos, además, jamás hubieran utilizado ni mantequilla ni nata en un preparado de cocina, ponían el aceite de oliva por encima de cualquier grasa. Consideraban estos ingredientes, mantequilla, manteca de cerdo, nata, comida de bárbaros. Sí consumían mucho queso y utilizaban su enorme variedad, junto a algunos lácteos y manteca de cerdo, en la elaboración de pasteles y bollos dulces.

Lavar los espárragos. Si son cultivados, decapitar las yemas y reservar. Si son trigueros, reservar algunas yemas, las más bonitas. Tanto en unos como en otros espárragos cortar con la mano la parte tierna, desechar la correosa, y trocear la tierna a 1 cm de grosor. Calentar la mitad del aceite en una sartén y freír el pan y el ajo. Retirar al mortero cuando estén dorados y mojar el pan con el vinagre. Añadir el resto del aceite y sofreír los trozos de espárrago. Dar unas vueltas y echar encima el fondo de ave y un pellizco de sal. Dejar cocer durante 8-9 minutos, pero meter las yemas de espárrago en un lado de la sartén durante los últimos 3 minutos. Luego retirarlas y reservar aparte. Encender el horno a 90º C.

Mientras se cocinan los espárragos, triturar el pan y el ajo en el mortero, con 2 bolas de pimienta. Echar el majado y los espárragos con el caldo que haya quedado en el vaso de la batidora y triturar todo junto. Batir las yemas y el huevo con un poco de sal y mezclar con los espárragos triturados.

Preparar 2-3 moldes –depende del tamaño– untándolos con aceite con un papel de cocina y espolvoreando con pan rallado. Si lo que se tiene son aros de montaje, como se ha hecho en esta receta, cerrarlos por abajo con un trozo de papel de aluminio que se enaceita y se espolvorea también con pan rallado.

Verter el preparado en los moldes llenándolos casi hasta arriba –a esa temperatura del horno no van a crecer. Introducir en el horno y cocer hasta que estén consistentes pero no duros, más bien cremosos, unos 30-40 minutos. Depende del horno. Se puede hacer el doble o triple de cantidad en un molde de rosca o uno cuadrado o rectangular, aumentando el tiempo de cocción. Si se es muy impaciente o no se tiene tiempo, se puede cocer un molde grande en un baño maría sin hervir nunca durante más tiempo.

Sacar del horno, desmoldar en los platos de servicio o en una fuente, colocar las yemas reservadas calentadas en la sartén unos instantes y adornar con la salsa de pimiento amarillo –que se puede hacer con pimiento verde o rojo también.

 

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