MILHOJAS DE CREMA Y NATA

Receta de el 17, Feb, 2014

Ingredientes

  • 125 g de hojaldre
  • 300 ml de leche entera
  • 1 vaina de vainilla
  • 2 yemas de huevos camperos u orgánicos
  • 1 cuch de agua fría
  • 2 cuch de almidón de maíz (Maizena)
  • 50 g de azúcar
  • 15 g de mantequilla
  • 200 ml de nata líquida mín 35 % MG
  • 2 cuch de azúcar molida
  • 3 cuch de almendras fileteadas
  • Azúcar molida para adornar

 

MILHOJASCREMANATAEncender el horno a 175º C. Mientras se calienta, introducir las almendras en una placa hasta que se doren muy poco al calor ligero. Sacar antes de que suba mucho la temperatura y dejar enfriar.
Comenzar por estirar muy fino el hojaldre , que puede ser comprado o hecho en casa con la receta del enlace. Levantar el hojaldre sobre la mesa de trabajo para que se relaje y no esté pegado a la superficie, pues se ha estirado muy fino. Así se deformará menos. Cortar tres rectángulos de 22 x 10 cm –para esto se puede cortar una plantilla en un papel o un cordón de 10 cm para marcar en los bordes de la masa la anchura de los rectángulos. Colocarlos en la bandeja del horno, pincharlos con un tenedor por varios sitios y cocerlos cuando ya esté caliente hasta que estén dorados, sin tostarse demasiado. Sacar y dejar sobre una rejilla, separados, para que se enfríen.
Poner la leche al fuego con la vainilla –no olvidar echar agua fría al cazo y luego tirarla antes de echar la leche, para que no se pegue–. Hacer la crema pastelera con los ingredientes de esta receta pero la explicación del enlace.
Batir la nata en un recipiente muy frío y con los batidores muy fríos –se pueden meter en el congelador antes, el recipiente y los batidores, no la nata–. Cuando comience a espesar después de subir, bajar un poco la velocidad y añadir el azúcar a cucharadas. Cuando esté muy consistente, dejar de batir e introducir en el frigorífico para que adquiera cuerpo. Siempre pierde frío con el batido.
En una fuente alargada poner un pegote pequeño y extendido de crema pastelera. Colocar encima una de las planchas de hojaldre y apretar con suavidad para que se pegue y la tarta no se mueva. Introducir debajo de la plancha unas tiras de papel de horno o de cocina, para que la fuente no se manche. Cubrir con la crema pastelera en una capa uniforme, dejando que sobresalga un poco de los bordes. Colocar encima otra plancha e igualar la crema que asoma por los bordes con la espátula, subiendo la que sobresale para que llene los huecos entre las dos planchas. Repetir la misma operación con la nata y rematar los lados del milhojas con nata para tapar todo. Pegar las almendras a la nata de los lados y espolvorear con azúcar molida. Retirar los papeles de debajo de la plancha inferior.
Servir en las siguientes 4-5 horas para que el hojaldre no se ablande. Mientras tanto, conservar en frigorífico.

Este milhojas, adornado en su última capa de hojaldre con fondant blanco, se llamaba a principios del siglo XX Príncipe Alberto –que debía ser el abuelo o bisabuelo del actual Príncipe Alberto de Mónaco–, siguiendo la moda de los nombres rimbombantes de la época. Se puede hacer así.

DOS TRUCOS: He descubierto no hace mucho que al azúcar para batir nata, que debe ser de granillo, pues ayuda al batido con sus aristas cortantes, se puede meter en un frasco en el congelador, y así colabora a batir la nata sin que se caliente mucho. El calor es el enemigo más peligroso de la nata montada, pues se puede convertir en mantequilla, deliciosa, pero que no es nata montada.

Para cortar este milhojas de hojaldre, como todas las tartas de esta masa, es imprescindible hacerse con un cuchillo puntiagudo y pesdao –bueno, con un cuchillo de muy buena calidad–. Colocar el cuchillo en posición perpendicular por completo a la superficie de la tarta y, con un golpe seco y fuerte, atravesarlo. No se deformará, no, no pasará nada. Dar otros dos o tres golpes iguales siguiendo la línea de corte. No hay que andarse con mimos ni pensar que por intentar cortar con cuidado todo saldrá bien. No la tarta se chafará, la crema y la nata escurrirán por fuera y será un desastre total.

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