MERLUZA A LA FLORENTINA

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 tronco de merluza de 1 k
  • 400 g de espinacas
  • 5 tomates rojos y duros
  • 6 cuch de fumet de pescado
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta, tomillo
  • 4 bolsas de vacío o 4 bolsas de horno

MERLUZAFLORENTINAWEB

A la florentina fue un modo clásico de presentar los pescados –lenguado, caballa, merluza, etc–. Se acostaban, ya cocinados en un caldo corto, sobre un lecho de espinacas a la crema y salsa de tomate. Al final se cubrían con salsa holandesa y se gratinaban bajo la salamandra. Esta es una forma más ligera de hacer honor a este plato delicioso.
En lugar de en un caldo corto –aunque también se puede hacer así– esta merluza se va a cocinar al vacío, con las máquinas que se encuentran en el mercado para ello, o con un procedimiento casero y un poco rústico, para que todo el mundo pueda iniciarse en esta técnica de cocción.

Limpiar la merluza de piel y espinas y hacer un fumet con las espinas y algunas otras más que nos den en la pescadería en poca agua, para que salga muy concentrado. Es lo más importante, que haya mucha sustancia para que pueda emulsionar con el aceite.
Poner un puchero con agua a fuego muy suave o llenar de agua el robot de cocina con el cestillo y función calentar a 70º C. También se puede poner lleno de agua el roner, si se tiene, a esa temperatura o más baja, según gustos.
Mientras se hace el fumet, salpimentar los 4 lomos e introducirlos en las bolsas de vacío o de horno con 1/2 cucharadita de aceite, como se indica en el enlace indicado.
Pelar los tomates –escaldarlos para ello si se tiene costumbre–  y cortarlos –sin las semillas– en dados.
Poner a fuego vivo un cazo para las espinacas con agua bien salada, otro para la salsa con agua sola, a fuego muy suave, y una sartén a fuego medio fuerte para los tomates, con 1/2 cucharada de aceite. Encender el grill del horno o la salamandra.
En el vaso de la batidora de palo, puesto sobre el cazo que tiene el agua templada, echar el fondo del pescado templado, un poco de sal, pimienta y poner en marcha a máxima velocidad, al tiempo que se va añadiendo poco a poco el resto del aceite o un poco más, si hace falta, hasta que se haga una emulsión. Añadir un poco de agua si queda muy espesa, para que no se corte. Reservar en el agua templada.
Saltear los tomates en un poco de aceite con una pizca de tomillo, sal y pimienta. Retirar cuando estén calientes, salteados, pero un poco enteros, no convertidos en salsa. Cocinar las espinacas en el agua hirviente salada durante 3 minutos. Luego sacarlas con unas pinzas y dejarlas en un colador unos minutos.
Colocar las espinacas en cuatro montones en una fuente que pueda ir al horno y echar encima una cucharadita de la emulsión. Sacar los lomos del pescado de las bolsas, secarlos con un poco de papel de cocina y acostarlos sobre las espinacas. Echar un poco de la salsa por encima e introducir la fuente en la salamandra o grill bien calientes, para que se doren.
Sacar del horno y colocar los tomates junto a los lomos. Servir sin espera con el resto de la salsa.

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