MERENGÓN DE MANGO

Receta de el 14, Feb, 2022

Ingredientes

  • 1 mango grande o 2 medianos
  • 3 huevos camperos u orgánicos, a temperatura ambiente
  • 200 g de azúcar
  • 60 g de mantequilla
  • 60 g de almendra molida
  • 1 vaina de vainilla
  • 1 cucharadita de zumo de limón

Hoy el merengón, postre sudamericano maravilloso, se parece más a una pavlova con frutas americanas en lugar de frutas rojas clásicas, que a este postre de merengue y frutas de hace más de 30 años. La influencia australiana –pese a que algunas fuentes aseguran que se inventó en Nueva Zelanda, la pavlova se hizo en realidad famosa gracias a Australia– es apabullante desde el despegue de su cocina en los años 90′ como atrevida, sin ataduras culturales y sin complejos, lo que no es malo en sí mismo, en absoluto, aunque sí en este caso, porque ha borrado de un plumazo el original. En algunas de las recetas que circulan por internet hasta recomiendan comprar los merengues ya elaborados, la nata ya batida y el único trabajo que queda y que hacen muy serios en la pantalla, es pelar la fruta, cortarla y colocarla por encima de la nata de esta especie de pavlova, que está debajo de todo.

El merengón que yo recuerdo no incluía nata, la fruta estaba por debajo del merengue, no encima, y todo se cocía junto en el horno suave. A veces, sobre todo en Brasil, entre la fruta y el merengue se extendía una capa de las yemas sobrantes de hacer el merengue batidas con azúcar y mezcladas con mantequilla fundida, una especie de masa esponjosa que yo he convertido en otra de carbayón asturiano añadiéndole un poco de almendra molida.

Lo he preparado de mango que, pese a no ser americano, va muy bien en este tipo de postres, pero se puede hacer de plátano –demasiado dulzón– de piña, de cualquiera de las frutas maravillosas americanas. Las muy jugosas, como el mango o la piña, quedan mejor después de sofreírlas un poco para que pierdan parte de sus jugos. Se aprovecha el sofrito para perfumar la fruta con al aroma que se desee, en este caso, vainilla.

También se podría hacer con algunas de las frutas europeas, como albaricoques, ciruelas, melocotones, manzanas, peras. La mayoría tendrá que pasar por la sartén, con lo que además se acidifican un poco, que no viene nada mal dada la cantidad de azúcar del merengón.

Este merengón es para 4-5 personas.

Pelar el o los mangos y cortarlos en lonchas de grosor intermedio. En una sartén con 15 g de la mantequilla y la vaina de vainilla echar las lonchas de mango para que se sofrían un rato, pierdan líquidos y se perfumen.

Cuando esté la fruta tierna y menos jugosa, no desbaratada, cortarla en dados y extenderla en el fondo de una fuente de horno de la forma que se quiera, pero del tamaño que permita una capa no muy gruesa de fruta.

Encender el horno a 120º C.

Batir las claras. Añadir el zumo de limón cuando estén ya blancas y medio subidas y continuar batiendo. En cuanto estén muy blancas, comenzar por echar el azúcar de cucharada en cucharada, sin dejar de batir entre una y otra, hasta que se haya mezclado con el batido como la mitad, momento en el que se puede añadir en dos veces lo que queda de los 170 g después de retirar los 30 g para la masa yemas-almendra que viene a continuación. Siempre sin dejar de batir hasta que el azúcar se haya disuelto y esté el merengue muy consistente. Reservar unos minutos.

Batir las 3 yemas con 30 g de azúcar reservados del total hasta que estén muy subidas. Mezclar con los 45 gramos de mantequilla que quedan, fundida –se puede fundir en la misma sartén en la que se sofrió el mango y aprovechar para perfumarla con la vainilla que en ella está y para lavar un utensilio menos, con lo que se gasta menos agua– y luego con las almendras molidas.

El mango frito, troceado y con una pequeña parte del batido yemas-mantequilla-almendras encima.

Extender el batido en una capa uniforme sobre la fruta y luego el merengue que está en espera en una capa también uniforme, a la que se sacan picos con la propia espátula que ha servido para colocarlo.

Introducir en el horno ya caliente durante 75 minutos o hasta que esté el merengue cocido, crujiente y crecido, con un poco de color sólo, no dorado.

 

Servir templado o frío. Yo lo prefiero frío, no helado, más bien a temperatura ambiente, pero eso va en gustos.

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