MASCARPONE

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • Para 250 g de mascarpone
  • 350 g de nata espesa paste- rizada, nunca UHT de 35% MG mínimo
  • 2 cuch de crème fraîche casera --ver receta en este apartado
  • 0,5 g de ácido cítrico
  • 3 cuch de agua sin cloro --mineral

El mascarpone se considera un queso aunque en propiedad no lo es. De todos modos sí debe ser un poco ácido como algunos tipos de quesos frescos. Los que se encuentran en el comercio no siempre tienen ese punto ácido mordiente.

Introducir la nata en un cuenco limpio y ya esterilizado con agua hirviente. Calentarla al baño maría a unos 30º C moviendo para igualar la temperatura en todo el cuenco. Revolver con las cucharadas de crème fraîche.

MASCARPONE 1

Dejar reposar en un lugar fresco durante 12-16 horas, hasta que haya espesado un poco. Disolver el ácido cítrico en el agua y mezclar con la nata. Revolver bien. Esperar unos minutos.

MASCARPONE 2
Verter la nata ya ácida en un colador con una muselina doblada en cuatro o un paño de lino –como se observa en la imagen– puesto sobre un cuenco, en el frigorífico. Dejar escurrir el suero durante 12-16 horas.

MASCARPONE 3

A lo largo de las últimas 4-6 horas de escurrido, amasar el mascarpone hacia el centro de la muselina doblada  o paño de lino para que pueda fluir la mayor parte del suero.

Envasar en un recipiente de vidrio o plástico con tapa hermética. Se conserva bien una semana.

Este tipo de mascarpone es el mejor para elaboraciones de pastelería –cremas de relleno, bizcochos– o para platos de pasta.

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