MASA DE CHOUX

Receta de , el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 175 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • 125 g de harina
  • 1/2 cuch. de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 3 huevos

Calentar el agua en un cazo con la mantequilla el azúcar y la sal. Cuando esté cociendo y la mantequilla se haya fundido, echar la harina de un golpe en el cazo. Retirar del fuego y amasar dando vueltas con la espátula de madera, con energía, hasta conseguir que la masa se haga una bola consistente que se separa de las paredes del cazo, enrollada en la espátula. Si no fuera así y estuviera líquida y fofa, acercar el cazo al fuego suave y mover hasta que se seque un poco más. Seguir removiendo un rato.
Añadir el primer huevo entero y mover con la espátula sin parar, rebuscando en los bordes del fondo para que no quede masa sin huevo, con alegría, hasta que se absorba todo. Añadir otro huevo y continuar como con el anterior, batiendo hasta que se haya absorbido totalmente. El último añadirlo batido a cucharadas, pues no todas las harinas admiten la misma cantidad de líquido. La masa ha de quedar suave y ligera pero con la consistencia necesaria para no desparramarse y conservar la forma.
Como es natural, todas estas operaciones pueden hacerse con un aparato eléctrico.
Meter la masa en manga pastelera con la boquilla que se quiera, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y marcar las formas requeridas sobre la bandeja del horno ligeramente enmantecada o sobre silicona. Pintarlas con pincel con huevo batido y asarlas en horno precalentado a 175º C durante 25-30 min. No abrir el horno en ningún momento antes de este tiempo y comprobar que están dorados y con cuerpo antes de sacarlos. Es prudente dejar el horno entreabierto y ya apagado 5 min. con los pastelillos dentro.

Lo más importante de la masa para choux y bocaditos es que se parta de una panada muy consistente, con poca cantidad de agua, para darle luego untuosidad con el líquido del huevo. Esto quiere decir que la cantidad de agua de la panada inicial deberá ser la mínima para que toda la harina quede humedecida y bien escaldada. También es importante que la masa vaya absorbiendo los huevos poco a poco y que no se añada más huevo antes de que el último añadido haya sido absorbido totalmente. Por último, no introducir tantas bandejas en el horno como para que no se pueda evacuar la humedad que se produce en la cocción de esta masa. Si en el horno se crea demasiada humedad, la masa no subirá. Por eso antiguamente, esta masa se cocía en el horno ligeramente entreabierto. Hoy lo ideal es la función de convección de los hornos eléctricos modernos, que expulsan la humedad conforme avanza la cocción.
Estos tres puntos son las tres claves que garantizan una masa de choux perfectamente cocida.

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