MANTEQUILLA Y SUERO DE MANTEQUILLA

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • 300 g de nata pasteurizada (35% MG mínimo)

MANTEQUILLA

Sacar la nata del frigorífico como 2 horas antes de hacer la mantequilla, para que se temple.
Batirla con varillas a mano o en batidora eléctrica a velocidad fuerte hasta que se corte y comience a cambiar el sonido que hace la máquina –cuidado, los batidores salpican y se puede uno poner perdido de suero. Apretar el conjunto de grumos sólidos de grasa que se han formado con el batido con las manos o con una espátula contra las paredes de la cubeta en la que se ha batido para extraer todo el suero que se pueda. Procurar que no se caliente demasiado la mantequilla por el calor de las manos. En la industria láctea la mantequilla se centrifuga, pero en una cocina casera es una operación difícil. Lo mismo resulta bien con un aparato de escurrir ensalada. Yo no lo he probado, pero es una idea.
Guardarla en papel manteca o papel sulfurizado en el frigorífico y conservar el suero si se va a utilizar.
En realidad el suero de mantequilla que se ofrece hoy en el mercado se presenta fermentado con algunos microorganismos, por lo que es un poco ácido. Así se toma como refresco en la India. La mejor forma de sustituir estos microorganismos es añadir un poco de yogur o de cultivo o fermento láctico –ver receta– al suero obtenido de la nata.
El suero ya acidulado se utiliza para preparar también crème fraîche.

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