LOUISIANA RED BEANS & RICE

Receta de el 10, Mar, 2014

Ingredientes

  • 400 g de alubias rojas --a remojo la víspera
  • 400 g de arroz de grano redondo o largo
  • 1 codillo trasero o un trozo de aguja de cerdo
  • 1/2 k de embutido criollo ahumado o de salchichas españolas perfumadas con sal ahumada
  • 2-3 cuch de aceite
  • 1 cebolla
  • 3 escalonías
  • 1 penca de apio tierno
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta
  • 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo y otra de perejil atadas
  • Salsa Worcerterchire
  • Salsa de guindilla para servir
  • 1 cebolla dulce para la ensalada de cebolla
  • Sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra

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Uno de los platos típicos de Louisiana y, en particular, de Nueva Orleans, fue muy del gusto de Louis Amstrong. Hasta tal punto que el gran cantante solía firmar algunas de sus cartas con un “red beans and ricely yours” en lugar del “regards and nicely yours”, que hubiera sido lo habitual.
Se encuentra entre las recetas del país americano de mi libro Arroces. Aunque he hecho algún pequeño retoque, como hacer el sofrito de verduras en una sartén aparte, o cambiar el codillo por un trozo de chuleta de aguaja de cerdo, es casi la misma. Con el tiempo se va cambiando todo. Contiene dos de los ingredientes básicos de las pirámides alimentarias de todos los continentes, una leguminosa y un cereal pero, además, de los más baratos en aquel momento histórico en América, por lo que eran muy populares.
Se solía hacer los lunes, con las sobras del asado familiar del domingo –costumbre esta del asado heredada de los británicos que aún la conservan. En Louisiana la tradición era asar un jamón, por eso se recomienda un codillo, aunque sea crudo. Es un plato que no necesita mucha atención, por lo que el ama de casa podía dedicarse a la colada y la limpieza de la casa de los lunes.
He llegado a la conclusión de que la limpieza y la colada del hogar fue una de las formas evidentes que tenían los cristianos en el Nuevo Mundo de distinguirse de los hebreos. Estos, por mandato religioso, tienen que cambiar las sábanas y ropas del hogar, limpiar la casa y bañarse los viernes, para entrar en el sabath limpios de cuerpo y, se supone, de alma. El mismo viernes hacían los preparativos para la adafina sabática. Los cristianos, blancos y negros, hacían la colada y limpieza de la casa los lunes, tendían la ropa al aire junto a la casa, bien a la vista de los vecinos, mientras el puchero tradicional cocía solo en la cocina, costumbre que no es americana en exclusiva, en España se lavaba la ropa los lunes hasta hace bien poco, con el cocido en la lumbre.

Si se quiere servir el plato con la ensalada de cebolla, pelar y cortar esta en lonchitas en el sentido de los meridianos. Echarla en un cuenco grande y verter encima tanta agua helada como la necesaria para cubrir con creces. Dejar en reposo en frío intenso por lo menos 2 horas. Escurrir, secar entre dos papeles de cocina y aliñar con una pizca de sal, vinagre y aceite de oliva
Escurrir las alubias, lavarlas y ponerlas a cocer en un puchero cubiertas justo de agua fría. Cuando lleven cociendo unos 20 minutos, apagar el fuego, añadir un poco de agua fría y esperar a que se enfríen. Así se “asustan”. Colarlas del agua de cocción, lavarlas y volver a ponerlas en el puchero con agua que las cubra, la carne elegida, las hierbas en un atado y un poco de pimienta.
A media cocción –como 1 hora– picar la cebolla, escalonías, apio y ajos y sofreírlos en una sartén con el aceite hasta que estén suaves. Echarlos en el puchero, junto con las salchichas –que habrán estado un buen rato con un poco de sal ahumada por fuera. A la hora y media de cocción comprobar el grado de cocción de las alubias y vigilarlas hasta que estén tiernas sin pasarse. Probar de sal y añadir la necesaria. Añadir un poco de salsa Worcertershire. Bajar el fuego al mínimo o apagar y dejar en reposo mientras se hace el arroz como se tenga por costumbre. Yo lo sofrío en aceite antes de añadir el doble de agua y un poco de sal. En Louisiana suelen cocerlo en un poco menos del doble de agua hasta que se consume y dejarlo reposar fuera del fuego tapado para que sude.
Servir las judías, las carnes en trozos o lonchas y el arroz junto a más salsa Worcestershire, salsa picante de guindilla roja y la ensalada de cebolla. Todo un plato único, sí señor.

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