LOMO DE BACALAO CONFITADO CON EMULSIÓN DE LIMÓN

Receta de el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 8-10 lomos de bacalao de 100 g
  • Agua
  • 1/2 l de aceite de oliva virgen
  • 2 limones
  • 2 calabacines muy pequeños
  • 1 bulbo de hinojo mediano
  • Sal, pimienta

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Es cierto que hay que utilizar mucho aceite para confitar como se debe unos lomos de bacalao. Pero puede resultar muy apropiado guardar el aceite y preparar dos días después, o el mismo día, un bacalao al pilpil con este aceite. Los jugos del bacalao confitado ayudarán a la ligazón del pilpil y así se consume menos aceite.

Poner en remojo el bacalao durante 60 o 72 horas, y cambiar el agua por otra clara cada 8 horas, no más veces ni menos. Si este plato se hace con morro muy grueso es posible que necesite más horas. Comprobar el desalado sacando una fibra del interior de una pieza a partir de las 60 horas.

En una sartén o un cazo en los que quepan bien ajustados pero sin apreturas los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, echar el aceite y acercar a fuego suave. Introducir los lomos de bacalao, que tienen que quedar cubiertos. Si no fuera así, añadir más aceite. Sin que el aceite llegue a freír, esperar a que el bacalao se confite durante por lo menos 30 minutos. Si se calienta el aceite demasiado, retirar del fuego y volverlo a acercar cuando se enfríe.
Mientras se va confitando el bacalao, lavar el calabacín y, sin pelar, cortarlo en brunoise. Retirar las hojas exteriores al hinojo y cortarlo de igual forma, guardando los brotes superiores para el adorno. En una sartén calentar un poco del aceite del confitado y saltear las verduras con dos pellizcos de ralladura de limón y pimienta negra recién molida. Tienen que quedar crujientes pero no crudas. Añadir entonces el zumo de un limón o de los dos, depende de la cantidad de zumo que tengan y de su acidez. Retirar del fuego e ir añadiendo aceite crudo y mover la sartén para montar un poco la salsa, que se emulsione. Probar de sal y rectificar. No hay que olvidar que las salsas ácidas no deben estar jamás muy saladas, pero tampoco sosas y siempre en el punto de sal adecuado para acompañar el plato que sea, en este caso, bacalao.
Sacar los lomos del aceite, pasarlos a una fuente o a los platos y verter encima la emulsión de limón y adornar con las verduras, o ponerlas de cama debajo de los lomos. Servir de inmediato.

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