HUEVOS ENCAPOTADOS SOBRE NIDO DE VERDURAS

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 50 g de mantequilla o más, si hace falta
  • 100 g de harina
  • 1 l de leche entera
  • Sal, nuez moscada
  • 2-3 huevos para empanar
  • Harina y pan rallado
  • 250 g de judías verdes
  • 300 g de zanahorias
  • Aceite de fritura
  • 1 cuch de mostaza
  • 2 cuch de vinagre de Jerez
  • 2 cuch de aceite de oliva
  • Sal, pimienta

HUEVOSENCAPOTADOS

Escalfar los huevos en una cazuela de agua con vinagre –1/2 cucharada por cada litro de agua– a punto de hervir pero que no hierva nunca. Cascarlos en una tacita pequeña e introducir la tacita en el agua de la cazuela hasta media altura del agua, para depositar el huevo con suavidad. Sacarlos cuando estén con la clara casi cocida –no del todo, terminan de cocinarse con el calor que tienen– y la yema líquida. Acostarlos sobre un paño de cocina limpio o papel de cocina. Cuando se templen, recortar las barbas si es que las tienen.
También se pueden escalfar dentro de un trozo de film especial para cocción –en la foto, son los que han quedado más redonditos. Se introduce un trozo de film en una taza o recipiente del tamaño que se quiera que tenga el huevo. Cascarlo en medio y cerrar la muñequilla con cordón de algodón o bramante. Escalfar los huevos a baja temperatura, en agua a la misma temperatura que para escalfar o más baja.
Preparar la bechamel como se tenga por costumbre –sofriendo la harina en la mantequilla hasta que esté toda impregnada de grasa y añadiendo la leche fría, para remover con varillas hasta que espese– hirviéndola unos 15-20 minutos. No deberá estar demasiado espesa. Perfumar bien con nuez moscada y salar.
Bajar el fuego al mínimo, pero no apagar el fuego. Ir metiendo los huevos uno a uno en la bechamel, cubriéndolos y pasándolos a una tabla enharinada o o una silicona. Dejar enfriar.
Triturar en la batidora o robot de cocina el pan rallado hasta que quede finísimo –o preparar el propio pan triturando la miga del que se guarda día a día –sin corteza queda mejor. El pan fino es más delicado, no hace costras gruesas y absorbe menos aceite.
Batir los huevos y pasarlos por un colador—para quitar la chalaza.
Pasar los huevos encapotados por harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite bien caliente y servir con la ensalada.
Mientras se cuece la bechamel, se puede hacer la ensalada de verduras. Pelar y rallar las zanahorias, lavar y cortar en tiras las judías verdes. Cocerlas al vapor espolvoreadas de sal –en un colador sobre una cazuela o en un robot de cocina. Prepara el aliño con la mostaza, el vinagre, un poco de sal y pimienta y el aceite.
Colocar el «nido» de verduras en una fuente, regar con el aliño y acostar por encima los huevos encapotados y fritos.

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