HUESOS DE SANTO

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • YEMA:
  • 8-10 yemas
  • 200 g de azúcar, 100 ml de agua
  • 1 palo de canela, 1 corteza de limón
  • MAZAPÁN:
  • 300 g de almendra repelada molida
  • 300 g de azúcar molida
  • Un poco de agua o de clara de huevo

TodosLosSantos3365

Los huesos de santo son dulces de los primeros días de noviembre. Es el momento de la cosecha de almendras. Cuando estos frutos secos acaban de salir del almendruco tienen bastante humedad y hacen un mazapán elástico y muy maleable. Por eso el mazapán de almendra seca necesita un poco de agua.
El mazapán de Toledo es crudo, es decir, se hace con almendra y azúcar molidas muy, muy finas y amasadas. El otro mazapán es el cocido, más clásico de Cataluña y desde luego de Europa, en donde se perfuma con agua de azahar y alguna almendra amarga.
Los huesos de santo preparados con mazapán de almendra son una delicia. El mazapán de los huesos del comercio tiene muchas veces patata en puré añadido, es una tradición de tiempos de penuria. Los huesos son mucho más gruesos y ordinarios.

Poner las yemas en un cuenco con unas gotas de agua. Hacer un almíbar con la canela y el limón. Sacarlos después de unos buenos hervores y hayan dejado su aroma, para que no se quemen. Dejar que el almíbar llegue casi a punto de hebra fuerte (la última gotita de almíbar que caiga de un tenedor introducido en el almíbar deja un hilillo cuando se suspende sobre elcazo). Batir un poco las yemas e ir echando el almíbar sobre ellas sin dejar de batir. Devolver el batido al cazo del almíbar. Acercar al calor muy suave, sin dejar de mover o batir hasta que la masa espese y cuaje en una pasta espesa y cremosa, cuidando de que no se pegue, porque tiende a ello. Dejar templar (aquí es importante que no perder la paciencia y dejar el tiempo necesario para que la masa espese mucho. No se corta, pero no hay que dejar de mover, porque sí se pega y quedan manchas oscuras en medio del amarillo). El dulce de yema se deja enfriar en un cuenco. Para utilizarlo como relleno de huesos conviene introducirlo en una manga pastelera con boquilla de boca menor que un lapicero.

MAZAPÁN
Se mezcla el azúcar y la almendra sobre la encimera o un mármol y, con las manos húmedas y añadiendo un poco de agua o clara de huevo, se amasa lo mínimo indispensable para que quede una masa compacta, maleable y que no se desmigue. No amasar más de la cuenta. La almendra puede soltar su aceite y descomponer el mazapán, que ya no se puede recuperar.

CÓMO HACER LOS HUESOS DE SANTO
Esparcir azúcar molida como si fuera harina sobre la encimera o el mármol. En la imagen inferior se observan muy bien, de derecha a izquierda, los pasos a dar para dar forma a los huesos.

HUESOS DE SANTO, CONFECCIÓN

Estirar el mazapán con el rodillo al grosor de un cartón. En este momento es prudente pasar una espátula de pastelero, mejor con codo y poco rígida, para que no rompa la capa de mazapán, o un cuchillo jamonero, que es largo y elástico, por debajo para separar el mazapán de la mesa, por si se ha pegado. Para adornar los huesos se puede dar la vuelta al mazapán –se maneja como una masa, si está bien hecho, y se enrolla sobre el rodillo para ponerlo de un lado o de otro– y dibujar rayas paralelas con un cuchillo a 1/2 cm de distancia –o con un rodillo con surcos que existe para ello –se ve en la parte superior de la imagen. Darle la vuelta de nuevo. Esta operación anterior de dibujar con rayas el mazapán no es imprescindible. Cortar tiras de unos 5 cm de ancho en sentido perpendicular a las rayas. En el centro dibujar con la manga pastelera un cordón de dulce de yema, cerrar la tira como un cable, darle la vuelta para que la junta quede debajo, y cortar secciones del tamaño proporcional al grosor, para que queden huesos. Espolvorear con más azúcar molida y dejar un rato al aire para que se oreen y se sequen. Así se ponen crujientes. Luego guardarlos al abrigo del aire. También se puede preparar una glasa muy ligera con algo de las muchas claras que han sobrado del dulce de yema y azúcar molida. Pintar los huesos y dejarlos al aire hasta que se seque, antes de guardarlos en un recipiente hermético. Con la capa de glasa quedarán como los que aparecen en la imagen que inicia la entrada.

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