HECHURA DE LA COCCIÓN DE LOS MACARRONES

Receta de el 7, Abr, 2021

Ingredientes

  • 1/2 k --o más-- de túnel de cadera o la arte más tierna del nervio de la espaldillade añojo en una pieza
  • 1 cebolla, picada
  • 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal, pimienta
  • 1 cucharadita de grano de cilantro molido
  • 1/4 de l de caldo claro o agua --aunque el autor o los copistas lo han obviado
  • 1/2 k de pasta de la forma que se quiera
  • 4 cucharadas de queso recién rallado, a elegir

RECETA NUEVA

Los macarrones –el traductor del texto confunde macarrón con otras formas de pasta– con un poco de queso rallado,

tal como se servía en la Andalucía de hace un poco más de 60 años

Hoy la idea más extendida en general sobre el origen de la pasta es que se inventó en la China y que la trajo a Europa Marco Polo a través de Italia, lo que no deja de ser un desatino considerable, por dos razones.

–La primera es que el trigo duro –Triticum durum o durillo o negro en nuestro país—con el que se hace la pasta en el Mediterráneo, es originario de la región de Palestina y en la antigüedad se extendió hacia el sur, Etiopía y Sudán, en donde sirvió para la llamada “cocina sin fuego” en una región en la escaseaba la leña, producto de la cual es el burgul: sus habitantes descubrieron que si se deja germinar la semilla en agua, sus nutrientes se transforman para hacerlos digeribles a la futura planta y al estómago humano. También se extendieron hacia el oeste por el norte y el sur del Mediterráneo, en donde se cultiva desde entonces.

–La segunda es que el Triticum aestivum, el trigo común, que además hoy es el más cultivado en las regiones templadas en que prospera, es producto de un cruce artificial en la antigüedad entre plantas de Triticum de Eurasia y de Aegilops silvestres, de la familia de las Podáceas o Gramíneas, a la que pertenecen. El trigo común, emparentado con el trigo de fuerza, que es del mismo tipo, es el panadero y es con harina de estos granos con la que se hace la pasta en China, los fideos y toda la suerte de pasteles de esta cocina, pues todos los trigos partieron desde el Mediterráneo y Eurasia hacia las regiones templadas del lejano oriente.

Además, en los dos recetarios del siglo XIII andaluz —Kitāb al Ţabīh, anónimo de Andalucía occidental del primer cuarto del siglo, traducido por Ambrosio Huici Miranda en 1966, y Fudālat al-Hiwān, de la oriental, de Ibn Razīn al-Tuğībī, un poco posterior, con traducción de Manuela Marín de 2004 sobre el texto manuscrito conservado en la Universidad de Tübingen–, fechados como se ha dicho antes del viaje fabuloso de Marco Polo –cuyo nacimiento se fija en 1254, ya iniciada la segunda mitad del siglo XIII— se habla de la pasta, de cómo se hace, de las formas que se le da y de cómo se cocina en la región de Córdoba y Sevilla el primero y de Murcia y Valencia el segundo. De hecho las recetas de pasta de estos recetarios son las primeras de la literatura culinaria del mundo, según muchos especialistas, a los que me sumo. Esto no quiere decir que no se hiciera pasta desde hace milenios, pues el trigo ya se cultivaba, pero sí que las primeras recetas documentadas hasta el día de hoy son estas. La confusión con las denominaciones en  los textos –macarrones, fideos, etc.– tiene mucho que ver con las numerosas copias manuscritas de los textos antes de llegar a manos de los traductores al castellano y con la dificultad añadida de los lingüistas de distinguir especialidades culinarias en las que no son en absoluto expertos.

A continuación se encuentra la receta de la masa para la pasta, que el autor del texto anónimo de Andalucía occidental  llama aquí fideos, según el traductor –la palabra fideo viene del árabe fidāuš–.

Receta de los fideos

Esto se hace de masa y tiene tres clases: La alargada a modo de trigo –como la pasta en esta forma de la Grecia actual–, la redondeada a modo de grano de cilantro, que se llama en Bugía y su región hamīs, y la que se hace delgada con la delgadez del kagīd (hoja de papel) y es una comida de mujeres; la cuecen con calabaza, aromas y grasa; es una de los qatãíf. La manera de cocer los fideos es como la de los macarrones.

Kitāb al Ţabīh. Traducción de A. Huici Miranda. 1966. Madrid.

Página 207.

Un poco más adelante se encuentra la receta de lo que llama macarrones. Parece que los inventores de los macarrones –es decir, masa de pasta hueca– fueron desde luego los pueblos mediterráneos musulmanes, lo que explicaría los fideos huecos de la fideuá de la costa de Valencia. Se hacía en una especie de lira de alambres parecida a la actual para esas facturas de masa en el norte de África y parte de Italia. En el mismo libro anónimo hay también una receta de cómo cocer los «macarrones», como los llama el autor, aunque luego dice que se ponen los fideos finos en cantidad suficiente, por lo que yo lo he hecho con fideos, más conocidos hoy como spaghetti o fideos chinos. Aquí está:

Hechura de la cocción de los macarrones

Se toma carne de las colas (debe referirse a cadera, o también a rabo), de las piernas, del pecho, de la cintura y lo que haya de ellas que sea graso, se corta y se pone en la olla con sal, cebolla, pimienta, cilantro seco y aceite; se pone a un fuego moderado y se cuece hasta estar en sazón; luego se saca de la olla y se clarifica su salsa, se vuelve a la olla (la salsa) y se le añade mantequilla, grasa tierna y aceite dulce; cuando ha hervido, se ponen fideos finos en cantidad suficiente, se hierve y se agita suavemente y cuando se seca el agua y está a punto, se aparta del fuego y se deja un poco; se vierte en la fuente y se iguala hasta que se disuelva la grasa; luego se toma, si quieres, cocida como está o frita …..Con esta receta se hacen el arroz y los fideos.

Kitāb al Ţabīh. ….. página 207.

En el texto hispano-árabe de Córdoba y Sevilla se explica que si se dejan enfriar los macarrones cocidos según esta fórmula y se cuida de apelmazarlos bien en capa uniforme en la fuente en la que se colocan, se pueden cortar una vez fríos en las formas que se quiera y freír –supongo que rebozadas en huevo y empanadas—tal como se hace hoy en el sur de Italia con sobras de pasta o risotto, mezcladas o rellenas con carnes y quesos.

El asunto no acaba aquí, en el siglo XIII. Resulta que en el siglo XX hay en Andalucía una receta prácticamente igual –salvedad hecha del uso de la manteca de cerdo y del vino tinto, inconcebibles para un musulmán– en el recetario de cocina regional publicado por la Sección Femenina con el título:

Sopa de macarrones y carne en estofado

Se coge el trozo de carne, se limpia de pellejos y se pone a rehogar con la manteca de cerdo y las cebollas cortadas finas.

Cuando ambas cosas están doradas, se añaden .. ajo, … pimienta, un clavillo, una hoja de laurel y vino tinto. Se tapa la cacerola …. hasta que la carne esté tierna….

se saca, se deja enfriar y se pasa la salsa.

Se ponen a cocer los macarrones con caldo del puchero –el puchero que siempre estaba en las cocinas burbujeando– un poco claro y cuando está la salsa de la carne pasada, se echa la mitad; al servirla se echa queso rallado.

Sección Femenina de la F.E.T. Y de las J.O.N.S. Cocina regional. Página 37. 1966. 3ª edición. Madrid.

Es prácticamente la misma receta que ha llegado después de 650 años a la tradición culinaria andaluza occidental.

En nuestra receta, se sofreirá la carne con la cebolla en una cazuela, cuando estén doradas se añadirá el caldo poco a poco y luego agua, hasta que la carne esté tierna y no demasiado hecha –según el gusto actual–. En total, unos 20-25 minutos.

Se saca la carne y su cebolla de la cazuela, se reservan en una tabla cubiertas con una fuente honda y se añade agua a la salsa en la cantidad necesaria –en total como 1 l. Se prueba de sal, se corrige la sazón y se echa la pasta en la salsa hirviente. Cuando esté en su punto y la salsa reducida a una crema sabrosa se sirve con queso rallado y la carne cortada, si se desea.

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