GRAVADLAX O SALMÓN DEL GRAN NORTE

Receta de el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 cola de salmón de 2 y 1/4 kilos
  • 150 g de sal
  • 50 g de azúcar morena
  • 4 cuch de hojas de eneldo picadas
  • el zumo de 1 limón
  • 40 g de rábano picante rallado
  • 50 ml de un schnapps o vodka o ginebra
  • SALSA
  • 2 terrinas de crème fraîche
  • 1 cuch de mostaza de grano
  • 1 cuch de rábano picante
  • zumo de 1/2 limón

SALMÓNMARINADWEB

El propio nombre de esta preparación de pescado se refiere a «enterrarlo», es decir, salmón enterrado. En realidad el proceso de elaboración tradicional hasta hace no tanto tiempo consistía en eso, en enterrar el salmón adobado con especias, destilado, hierbas y sal bajo unos cuantos troncos, lo que deja clara la necesidad de prensar el pescado para curarlo en condiciones. Así pierde exceso de líquido para adquirir una textura un poco rígida que es muy placentera en la boca.
Se puede hacer la mitad. Lo importante, sin embargo, es que aunque se prepare la mitad, como 1 k, sea un trozo de cola de un salmón grande. Es decir, es mejor una sección pequeña de salmón grande que un salmón pequeño entero, por la misma razón que no es lo mismo la carne de un buey que la de una ternera. Cada tipo de carne o de pescado tiene su aplicación. Para esta curación hace falta un salmón grande.

Separar los dos lomos de salmón retirando las espinas y sin quitar la piel. Poner uno de los lomos en una fuente o en un recipiente alargados y hondos –de acero inoxidable o de porcelana– en los que quepa ajustado el pescado. Amasar el rábano picante con el eneldo, el zumo de limón y el schnapps y repartirlo esparciéndolo sobre el salmón. Repartir la sal y el azúcar entre los dos lomos, poniendo la mayor parte en el que ya está en el recipiente. Cubrir con la otra mitad de salmón ahora con la piel hacia arriba y reconstruyendo el pescado. Poner encima una lámina de plástico alimentario, cubrir con una tabla pequeña –de prensar patés y fiambres, por ejemplo, o un cartón recortado al tamaño adecuado y forrado de film plástico alimentario– y colocar encima pesos de 2 kilos (dos pesas de 1 k o 2 latas de kilo de tomate). Introducir en el frigorífico y dejar en esa posición 12 horas. Levantar la tabla y el plástico y sacar los lomos sin separarlos. Retirar todo el líquido que haya en el fondo y cambiar la posición de los lomos, poniendo arriba el que estaba abajo. Volver a montar todo igual, con los pesos y meter de nuevo en el frigorífico. A las 24 horas hacer la misma operación. Si el trozo sometido a curación es de 1 kilo, limpiar y seguir las instrucciones indicadas más abajo. Si es un trozo de cola de 2 o más k, dejar en maceración otras 12 horas.
Para servir, sacar los lomos, limpiarlos bien de toda la sal que queda y frotar bien la carne para quitar los restos de hojas de eneldo. Sobre una tabla cortar filetes de 1/2 cm de grosor al sesgo. Lo más corriente hoy es cortarlos en perpendicular a la tabla de corte, pero yo, la verdad, los prefiero cortados al sesgo, como el salmón ahumado. Se cortan mejor y son más bonitos.
Servir con la salsa de nata agria nórdica o crème fraîche, para lo que solo hay que revolver todos los ingredientes,  y / o con otra y una ensalada crujiente de raíces y escarola.

Este salmón se conserva bien en el frigorífico ya sin la sal y bien envuelto en plástico o en un envase plástico hermético durante 2 semanas.

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