GOULASCH DE CORZO

Receta de , el 4, Feb, 2014

Ingredientes

  • 700 g de carne de corzo --una parte de cadera-babilla-tapilla, una espaldilla, deshuesada--
  • ½ cucharada rasa de sal, jengibre en polvo, pimienta negra, laurel, comino
  • 1 puerro, en juliana
  • 1 cucharada de aceite
  • 100 g de manteca de cerdo, de mantequilla o de aceite
  • 1 poco de harina
  • 2 cebollas picadas --1/2 en lonchas--
  • 3-5 cucharadas de pimentón dulce --páprika, y picante
  • 2-3 tomates pelados, sin semillas y picados, o de lata enteros, o 5 cucharadas de salsa de tomate
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharadita de comino
  • Agua, nata o mantequilla
  • Pasta o arroz para servir.

GOULASCHCORZOWEB

Un goulasch es, en Hungría, cualquier guiso de carne con verduras, con o sin páprika, como aprendí en una ocasión cenando con una pareja muy amable de aquél país bien conocedora de su cocina, y siempre sorprendente por sus toques orientales. Lo que ocurre es que éste con páprika se ha hecho más famoso que ningún otro en el resto de Europa y luego en todo el mundo, cuando pasó a Austria y Alemania, aderezado con páprika, picante y dulce, que no deja de ser un cápsicum americano, una guindilla semejante a la de nuestro pimentón. No es de extrañar, pues es muy bueno.

Este maravilloso estofado, que es de ternera en la versión más conocida en Europa, se puede hacer incluso con ciervo, aumentando un poco el tiempo de cocción. Dentro de su sencillez resulta original y hasta exótico, con ese aire del oriente de algunos de los guisos de Hungría, producto de la influencia de los otomanos que la invadieron hace ya casi cinco siglos.

Cortar la carne en trozos. Preparar un adobo con la sal, jengibre en polvo, pimienta y comino en grano, laurel y 1/2 cebolla, el puerro –éstos en lonchas– y aceite. Frotar la carne revolviéndola bien y dejar reposar –de 2 horas a 24, mejor–.
Limpiar la carne del exceso de adobo pasando la mano, recoger las verduras y lo que se pueda aprovechar de la mezcla y jugos de especias y carne. Añadir a la carne pimienta molida y forrarla con la harina.
Calentar la grasa en una cazuela a fuego mediano y sofreír la carne por todas partes. Retirar y reservar.
Echar en la cazuela las cebollas y bajar un poco el fuego. Mientras las cebollas se ablandan, en un cazo dar un hervor de 10 minutos en un poco de agua a lo sobrante del adobo.

Cuando se hayan sofrito bien las cebollas, añadir el pimentón, dar una vuelta y echar el tomate. Dejar calentar bien, añadir la carne con todos sus jugos, el agua donde hirvió el adobo y el agua necesaria –o fondo de carne, incluso de los huesos y recortes del corzo, si se prefiere– para casi cubrir el guiso.

Medio tapar la cazuela y dejar cocer suave. Se puede hacer en el horno a temperatura suave, como un braseado, en cuyo caso se añadirá menos líquido a la cazuela, pues menos se consumirá. El guiso tendrá que cocer 1 hora y media al menos y más en el horno.
Cuando ya casi esté en su punto, probar de sal y pimienta, rectificar y sacar unas cucharadas de salsa, que se calentarán en un cacillo con un poco de pimentón o páprika picantes, para servir aparte. En la cazuela del goulasch, añadir una pizca de cáscara de limón rallada, el diente de ajo machacado con 1 cucharadita de comino.
Terminar con unas cucharadas de nata, si se desea, o una pizca de mantequilla, que yo prefiero. Servir con pasta recién hervida –que sustituye a la pasta fresca del país, semejante a los Spätzle alemanes, y revuelta con mantequilla o con un arroz de grano largo o arroz basmati con especias.

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