ESPÁRRAGOS VERDES CON CECINA

Limpiar los espárragos partiéndolos por donde dejan de ser quebradizos y ya son elásticos y correosos. Lavarlos.
Poner a hervir agua con sal abundante en un recipiente alto y estrecho –el mejor sería uno de hervir espárragos, que lo hay.
Reunir los espárragos y sujetarlos con cuerda o con tiras de silicona.
Cuando el agua hierva introducir los espárragos en el recipiente de forma que queden casi sumergidos en el agua pero las yemas estén justo fuera. Tapar el recipiente o cubrirlo con papel de aluminio, para que las yemas se cocinen al vapor.
El tiempo de cocción depende, más que otra cosa, de lo frescos que sean los espárragos y también del grosor. Recién cosechados y del grosor de como un dedo y medio necesitan tiempos de cocción muy cortos, de 10-12 minutos. Si están más secos, 15 minutos y hasta 18-20.
Retirar del fuego y sacar los espárragos para colocarlos en un colador. Desatar las siliconas o el cordón de algodón. Formar 2 haces de espárragos, envolverlos en 2 lonchas de cecina y colocarlos en la fuente. Regar con un aceite crudo virgen extra de sabor refinado, de variedad Royal, Karonoiki, Ocal o Arbequina.

En la Selva Negra, entre Alemania y Suiza, es habitual servir los espárragos blancos en haces envueltos con jamón local, un poco ahumado, y una salsa de mantequilla fundida.
Esta versión con espárragos verdes con cecina de León ahumada y sabrosa y con aceite de oliva virgen … para qué contar.
Los espárragos que se cocinan de pie, sobre todo los verdes, absorben mucho menos líquido que los que se cocinan hundidos y tumbados en el agua. No sueltan luego tanto líquido y las yemas, que han quedado casi fuera del agua están, no crudas, pero sí un poco crujientes. Se observa muy bien en la imagen. Por ello existen en el mercado unos pucheros estrechos y altos, con un cestillo interior, par cocerlos.

Los espárragos son de los ingredientes que más utensilios para su cocción y su servicio han originado. Hay fuentes especiales con dos piezas para que el agua que sueltan vaya a un receptáculo bajo la pieza con agujero que lo cubre; hay pinzas especiales para servirlos; hay pinzas especiales para comerlos …, además del puchero alto y estrecho ya citado para cocerlos.