EMPANADAS DE ALMA

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • Para unas 12-14
  • 200 g de harina
  • 75 g de mantequilla o margarina
  • 25 g de azúcar molida
  • 1 cuch de aceite de oliva o de otra semilla
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 cuch de zumo de limón
  • 25-50 ml de agua
  • 1 huevo para brillar
  • PARA RELLENO:
  • 75 g de almendra molida
  • 60 g de azúcar
  • Ralladura de 1/2 limón
  • 1 huevo pequeño --unos 50 g sin cáscara
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Las empanadas de alma tienen un nombre tan bonito como sabrosas y refinadas son. Al final resultan como un bizcochito de almendra encerrado en una masa. El centro esponjoso es el «alma» del dulce, idea que responde al gusto alegórico de la repostería sefardí. En ese sentido se parecen a los «doblados» y a los «fardelejos» sefardíes, que encierran en distintas masas, en general de aceite y, hoy, de margarinas vegetales, un batido semejante a este. Esa herencia sefardí tan olvidada se encuentra también, por ejemplo, en los «farcelejos» riojanos. El nombre ha derivado y cambiado la «d» por una «c». Son casi como unos «fardos» rellenos y fritos, muy semejantes a los «fardelejos» sefardíes, pero se amasan con manteca de cerdo. La cristiandad obliga.

Preparar la masa mezclando con los dedos pero sin amasar la harina con la sal, el azúcar, el zumo de limón, la mantequilla, el aceite y la yema de huevo. Cuando todo esté integrado, añadir el agua necesaria poco a poco y amasar lo necesario para conseguir una masa ligera que no llegue a ser muy elástica. Dejar en el cuenco en el que se amasó para que repose durante unos 25-30 minutos, cubierta con un film plástico.
Mientras, para el relleno, revolver la almendra molida con el azúcar y la ralladura. Añadir el huevo apenas batido. Debe ser una crema espesa pero nunca líquida. Si así fuera, añadir un poco más de almendra molida. Por el contrario, si fuera muy seca y se separara en grumos, añadir un poco más de huevo a cucharaditas, del que se tiene preparado para brillar.
Encender el horno a 175º C.
Estirar la masa fina, a 1/4 de cm, sobre una superficie enharinada. Cortar círculos de unos 8 centímetros con un cortapastas acanalado o un vaso o un tazón. Mojar con agua una mitad del círculo y colocar una cucharadita del batido de almendras en el centro. Cerrar con cuidado de que no se escape el relleno y de que no quede aire en el interior. Para ello es práctico sujetar la empanadita por el centro con los dedos y suavidad, ir cerrando hacia un lado y, para terminar, hacia el otro, empujando todo el aire que pueda quedar en el interior, pues cualquier burbuja de aire reventará las empanaditas en la cocción. Si se quiere, fijar los bordes apretando con un tenedor. Repetir cuantas veces sea necesario.
Ir colocando las empanaditas en la bandeja del horno con papel de horno o silicona. Pintarlas con el huevo batido y asar en el horno ya caliente durante 15-20 minutos o hasta que estén doradas y apetitosas.

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