EMPANADA DE BACALAO

Receta de , el 8, Feb, 2014

Ingredientes

  • 6-8 cucharadas de aceite de oliva
  • 4-5 cebollas medianas picadas
  • 1 hoja de laurel
  • 1-2 dientes de ajo picados
  • 3 pimientos choriceros --a remojo ½ hora en agua fría
  • 400 gramos de bacalao --tajadas o migas-- desalado de antemano
  • Pimienta
  • MASA
  • 160 ml de aceite de oliva
  • 275 ml de agua
  • 700 g de harina
  • Sal, agua, harina para amasar
  • 1 huevo para brillar

Poner 24 o 36 horas antes el bacalao a remojo y cambiar el agua cada 8 horas.

Si no se es muy ducho en el arte de la repostería y las empanadas, se puede consultar la receta cómo hacer una empanada. Es indiferente el tipo de masa que se utilice, porque el proceso es el mismo. En este caso solo cambia la posibilidad del remate de las dos capas de masa, que se pueden cerrar con un repulgo, si se desea, u otro adorno, como el que deja un tenedor sobre las dos capas de masa superpuestas como el hojaldre en aquella receta. Si se remata así, con un tenedor, es mejor apretar con las púas de los dientes siempre hacia fuera, de modo que no puedan agujerear en un descuido la masa que cubre el relleno, lo que sería un desastre. Nunca es tarde para comenzar a ejercitar el dominio de las masas, así que hay que atreverse.

Comenzar haciendo el relleno. Calentar el aceite en una sartén y echar la cebolla, para que se vaya sofriendo a fuego suave, hasta reducirse a menos de la mitad y quedar como una masa melosa pero frita, no cocida. Añadir entonces el ajo y, cuando se haya sofrito, la carne de los choriceros, hasta que se integran entre la cebolla dando al sofrito color y aroma. Echar el bacalao bien escurrido, sin piel ni espinas. Moviendo a menudo y a fuego más vivo esperar a que se vaya desmigando más y mezclándose con la cebolla al tiempo que pierde agua y queda un sofrito seco. Probar de sal y rectificar si es necesario. Espolvorear pimienta molida y retirar el laurel. Dejar enfriar o templar mientras se hace la masa.
En un cazo amplio o en una cazuela calentar el agua con el aceite y 1 cucharada generosa de sal. Cuando hierva, bajar el fuego al mínimo y echar la harina de golpe, removiendo enseguida con la espátula de madera, hasta que la masa, bien homogénea, se haga una bola pegada a la espátula. Ponerla en la tabla, dejarla templar un poco y amasarla añadiendo la harina que pida hasta conseguir una masa suave y lisa pero con cuerpo. Dejar reposar unos minutos.
Encender el horno a 175-180º C
Dividir la masa en dos partes y formar dos bolas. Estirar la parte inferior de la empanada en un cuadrado de más o menos 30 x 40 centímetros, pasarlo a la bandeja del horno, bien enharinada o con una silicona, y pintar con huevo los bordes. Colocar el relleno bien apretado dentro del área delimitada por los brochazos de huevo en grosor regular, de la misma altura en toda su extensión. Estirar la parte de arriba y tapar la empanada procurando dejar la mínima cantidad de aire en el interior. Apretar en las juntas. Pintar de huevo por encima, recortar los bordes y hacer un repulgo u otro dibujo; recortar una chimenea, un agujerito en el centro de la masa para permitir la salida de gases durante la cocción. Si la empanada es muy gordita, colocar en el orificio una boquilla lisa de manga pastelera como la chimenea de un tren antiguo de vapor. Adornar con los recortes al gusto. Hornear 30-35 minutos.
Dejar enfriar antes de servir.

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