DULCE DE CASTAÑA

Pelar las castañas metiendo en agua hirviente un puñado de cada vez con un corte de lado a lado en la parte curva. Sacarlas al cabo de 1 minuto y echar otro puñado, mientras se pelan las primeras. Queman bastante, así que hay que tener cuidado. Eliminar todas las que estén muy rotas, enfermas o con bicho. Las que se compran ya peladas están sanas y enteras.
Poner a cocer las castañas ya limpias en una cazuela bien cubiertas de agua con la vaina de vainilla. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y esperar a que estén tiernas, no deshechas –más o menos 1 hora o un poco más–.
Retirar de su agua de cocción y pasarlas por un pasapurés de rejilla de paso medio para convertirlas en puré. Pesar el puré resultante en este momento. Habrá como 1 kilo largo.
Calcular como las 3/4 partes de azúcar. Si hay 1,200 k de puré seco, pesar 900 g de azúcar. Echarlo en una cazuela y humedecerlo con un poco de agua. Acercar al fuego hasta que adquiera punto de bola –punto más alto (a unos 118-120º C) que el de hebra fuerte. Echar entonces el puré de castaña, remover y dejar cocer hasta que esté bastante espeso; cuando está en su punto no pierde la forma cuando se deja un pegotito en un plato.
Echar en los botes sin espera, hirviente, y cerrarlos herméticamente. Conservar en frigorífico cuando se enfríe durante varias semanas.
Se utiliza sobre tostadas con mantequilla, como si fuera mermelada, para hacer crema de castaña como relleno de tartas, brazos de gitano, troncos de navidad y crepes dulces con nata o natillas y salsa de chocolate… o para comer a cucharadas.