DESPIEDE DEL BACALAO

Receta de , el 18, Feb, 2014

Ingredientes

  • 1 bacalao salado entero.

Es importante elegir las piezas más adecuadas del bacalao para un plato determinado. Con esto se quiere decir que para potajes de legumbres, guisos de patatas con bacalao y otros preparados de este estilo lo mejor es comprar faldas, cola, orejas –están en el esquema– carrilleras, tripas y cabeza –no están en el esquema, pero son identificables con facilidad en los buenos establecimientos de bacalao; para bacalao al pil pil o a la donostiarra –con tomate y pimientos en sofrito– lo mejor son las tajadas, es decir, la parte del pescado que está entre la cola y la aleta caudal, donde comienza la parte abierta de la ventresca, porque hay mucha piel con mucha gelatina en relación con el grosor de la carne ; para bacalao a la vizcaína, bacalao confitado en aceite y otras preparaciones de gran calidad, son lo más adecuado las piezas de los morros y los lomos, las más gruesas, con más carne y de textura más delicada.

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