CROISSANT DE MASA MADRE

Receta de el 28, Feb, 2014

Ingredientes

  • MASA MADRE:
  • 100 g de levadura natural
  • 65 g de harina de fuerza
  • 35 ml de agua mineral o en reposo en una jarra 24 h
  • PASTÓN BASE:
  • 200 g de masa madre
  • 125 ml de agua
  • 250 g de harina de fuerza
  • 20 g de azúcar
  • 5 g de sal
  • MASA DE CROISSANT:
  • Pastón base
  • 175 g de mantequilla
  • 1 huevo para brillar

CROISSANTMASAMADRE3

 

Preparar la masa madre amasando juntos la levadura natural y los otros ingredientes unos minutos. Dejar en reposo y cubierta hasta que suba al doble en un lugar templado. El tiempo depende de la temperatura y la humedad ambiente, pero se puede alargar entre 3 y 8 horas.
Amasar la mantequilla entre las manos y aplanarla con el rodillo metiéndola entre dos láminas de silicona o de plástico alimentario en un rectángulo de 1 cm de grosor. Reservar.

CROISSANT, PASTÓN
Con la masa madre y todos los ingredientes indicados amasar a mano el pastón base durante 12 minutos como mínimo, menos en una amasadora u otra máquina. El tiempo de amasado depende de qué máquina se trate. Dejar reposar en el frigorífico al abrigo del aire durante 1 hora.
Extender el pastón frío en la mesa de trabajo enharinada y bien fría a un grosor de 2 cm. Se puede consultar esta técnica de hojaldrado con más detalle en el capítulo del hojaldre de esta página. Aunque la masa del hojaldre no es levada y en la actualidad se hace el hojaldrado invertido, es decir, envolver el pastón en la mantequilla y no al contrario, las técnicas son las mismas. Colocar la mantequilla cerca de uno de los extremos de modo que quede un reborde de masa sin mantequilla de unos 2-3 cm.

CROISSANT. PASTÓN CON MANTEQUILLA

Doblar el otro extremo de masa sobre la mantequilla –será un poco menos de la mitad de la masa.

CROISSANT. PASTÓN MOVIMIENTO 1

Luego doblar otra vez para dejar la mantequilla encerrada.

CROISSANT. MANTEQUILLA ENCERRADA

Dar la vuelta al paquete y girarlo 90º en el plano de trabajo. Enharinar por encima y por debajo y estirar en un rectángulo de 1 y 1/2 cm de grosor.

CROISSANT. VUELTA 1-1

Doblar en 3, como un tríptico,

CROISSANT. VUELTA 1-2

y repetir la operación. Envolver en film plástico de forma que quede hermético y el aire no pueda secar la masa, pero antes marcar la masa hundiendo el número de dedos que indican el número de las vueltas que ya tiene la masa. Es más fácil de lo que parece olvidar en qué punto está el hojaldrado, pues pasan horas entre uno y otro. Introducir en el frigorífico durante 2 horas

CROISSANT. VUELTA 1-3

Sacar del frigorífico –la masa habrá levado un poco y tendrá un aspecto un poco inflado– y repetir la operación de estirar y doblar otra vez, con reposo de 1 hora entre una y otra vuelta.

CROISSANT. VUELTA 2-1

 

Envolver en film plástico y meter a reposar y madurar la masa en el lugar más frío del frigorífico durante por lo menos 12 horas.

CROISSANT. FORMADO 1-1
Sacar la masa, estirarla sin demora en la mesa de trabajo bien fría a 1/2 cm de grosor y cortar a lo largo 2 bandas de 13-14 cm de ancho. Cortar triángulos de 12 cm de base y hacer tiras con los restos de masa. Para mantener la regularidad de la forma de los triángulos, marcar con un trozo de cuerda las bases en un lado de las tiras y en el contrario los vértices, de modo que vayan encajando en la tira sin deformaciones. Para esto hay en el mercado unas ruedas muy útiles, pero no suelen encontrarse en una cocina particular.

CROISSANT. FORMADO 1-2
Tirar de los 3 extremos de cada triángulo para alargar la masa. Hacer un pequeño corte en el centro de la base del triángulo –ayudará a que la masa en el corazón del croissant no sea demasiado gruesa y se cueza bien. Colocar encima de la base una tira de recorte de masa y enrollar el croissant. Colocarlo en la bandeja del horno con silicona o papel de horno, de modo que el pico quede en la parte de abajo. Al levar subirá a la de arriba. Girar los “cuernos” para darle forma de media luna. Repetir la operación con los otros triángulos y colocarlos un poco separados unos de otros.
Dejar levar durante 10-12 horas o hasta que hayan subido al doble y la masa esté blanda y mollar en un lugar fresco, no frío, y al abrigo del aire.

CROISSANT. LEVADO Y TERMINACIÓN
Encender el horno a 175º C. Pintar los croissants con huevo batido y cocer en el horno hasta que estén dorados.
La masa ya cocida, hojaldrada, se estira en tirabuzones al partir con la mano el croissant caliente. Es tierna y sabe a mantequilla. No tiene aromas de levadura porque es de masa madre.

CROISSANTMASAMADRE4

CROISSANTMASAMADRE2

Deja un comentario